和菓子：黑糖蕨饼

做豆沙馅尽量选北海道十勝产的红小豆，或丹波大纳言小豆。买国产红小豆尽量选禾煜等品质比较好的。（注意不要买成红豆！）

不想煮馅儿的朋友可以直接购买成品馅，推荐老字号茜丸本铺，从大颗粒到极细有多种豆沙馅可供选择。茜丸本铺提供很多无油、低甜度的豆沙馅，不会像国产的那样甜得能把人齁倒。如果您知道有什么质量上佳的国产无油低糖馅料，欢迎留言讨论。

不方便在官网购买的朋友可以上日亚购买。

想买大纳言红小豆馅的朋友，可以购买茜丸本铺的有十勝产大颗粒大纳言馅，也可以买超市里的罐装丹波大纳言。罐头含的防腐剂可能会多点。

把红小豆淘洗干净，去除瑕疵豆，浸泡数小时。夏天过夜须冷藏防馊。

红小豆放入锅中煮至软烂。可以稍多放些水，火开大点，红小豆不像红豆那么易煮。（全程开中火要煮约两小时。）

煮烂的红小豆趁热倒入料理机，打成细腻的豆沙。喜欢吃有颗粒感豆沙的朋友可以像我这样直接铲碎，或放进保鲜袋里用擀面杖擀碎。

倒进铜锅或不粘锅中，加入上白糖，拌匀。开小火，用按压的手法不断翻炒，防止粘锅。（喜欢吃油豆沙的朋友可以在这步加油，个人感觉夏天吃水豆沙清爽些）。

炒至豆沙偏干，搅拌比较费力，垒起来不会塌陷即可。（亦可使用微波炉加速烘干，须每隔一两分钟取出翻拌，以防热糊。）放凉备用。

做蕨饼用一般的加工蕨粉（混有藕粉等其他淀粉的蕨菜粉）即可，富泽商店这种托米滋蕨菜粉在国内最容易买到。黑糖建议使用日本最高级黑砂糖产地——波照间岛产的纯黑糖块作原料。波照间黑糖可以直接吃，入口即化，甜而不腻。后味有点像阿波和三盆糖，略微有咸香感，风味独特。

将蕨菜粉、白糖、水倒入鍋中，开小火。

把黑糖块压碎，边煮边搅拌。外围、正中间的每个地方都要搅拌到。

混合物开始变稠，挨着锅底的地方容易先结块，通过搅拌尽量使其受热均匀。

混合物的颜色开始变深，透明度变高。随着黏稠度增加，划圈搅拌越来越费劲。

混合物逐渐变为半透明，难以继续划圈搅拌。木铲改为垂直于锅底，呈“之”字型前后推拉。每次下铲时有个向下锤打的力，借着这个力推拉。

感到阻力明显增大，前后推拉也非常费劲时，离火。把蕨饼挑起约一尺半至两尺高，用力向下摔打，增强蕨饼的黏性。（类似锤糍粑、麻薯那样，下去时蕨饼垫在下方，木铲不是直接砸到锅上。）这一步很重要，可以摔打久些。

摔打至能扯出薄的筋膜，筋膜过一、两秒会破开。每次往上挑时感到有股很大的力量把木铲往回拽。挂一大片在木铲上，过几秒才掉下来。

甩起来是这样子的，轻轻甩会来回弹，使劲顿几下才能往下掉。咬一口，留下的坑就是咬掉时的形状，不会马上融合，嚼起来有点弹性。这个依个人喜好而定，觉得这个弹性还不够的话，再多摔打一会儿。

熟黄豆粉和白糖粉混合均匀，在方形容器底面撒一层。如果使用国产烘焙用黄豆粉，须用目数较大的筛子过筛，不另加糖粉。黄豆很硬，不建议自己打，拿家用料理机来打很费刀片。如果您有专用磨粉机就不怕了。

将蕨饼倒入容器，抹平表面，放凉等待凝固。夏天可以放进冰箱冷藏。

案板上撒上剩余蘸粉，倒出蕨饼，切块。

豆沙搓成10g一个的小球。

手上沾些蘸粉，取一小块蕨饼，把豆沙球包在里面。

包好后再在蘸粉里滚一下，即可盛盘。

将黑糖和水倒入锅中，开小火煮，压碎糖块，拌匀。

糖水逐渐变得浓稠、有光泽。

用木铲在锅底划开黑糖蜜，能马上划出道道，道道两边的黑糖蜜完全分开，保持3秒才合到一起，此时立即关火。

大致就是这个浓度，往下滴得稀溜溜的，滴下去的能迅速融进糖浆里。如果煮得过浓，冷却至常温就会变成拔丝黑糖了。

黑糖蜜迅速离火倒入小碟备用。我一般是现吃现做，常吃这类生菓子的朋友可以一次多熬点，存进小玻璃罐里备着。

蕨饼上淋上黑糖蜜，美滋滋地开吃啦！各位辛苦啦，ありがとう～