绵软香甜的诀窍：葡萄卷

Name: 绵软香甜的诀窍：葡萄卷
Ingredients: 500g高筋面粉; 50g砂糖; 10g盐; 15g奶粉; 7g高糖酵母; 30g温水; 150g鸡蛋; 150g冰水; 150g黄油; 500g牛奶; 120g蛋黄; 150g砂糖; 50g低筋面粉

7.8 综合评分

30 人做过这道菜

不藏私面包匠人

面包可以卷出各种花样，万变不离其宗，一切，都源于那个能屈能伸的可爱面团。
今天，一起给家里人卷出一款营养葡萄卷，让他们见识下老道的卷面手法，会让面包多绵软好吃吧。

用料

高筋面粉	500g
砂糖	50g
盐	10g
奶粉	15g
高糖酵母	7g
温水	30g
鸡蛋	150g
冰水	150g
黄油	150g
卡士达馅
牛奶	500g
蛋黄	120g
砂糖	150g
低筋面粉	50g

绵软香甜的诀窍：葡萄卷的做法

将牛奶加热至沸腾。
蛋黄加砂糖打散搅匀，筛入低筋面粉搅拌均匀。
把刚刚煮沸的牛奶倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌均匀。
隔水加热牛奶蛋黄糊至，边加热边搅拌至浓稠状，即可完成馅料。做好的卡仕达酱过筛，冷藏备用。
高糖酵母7g加30g温水事先溶解。
将除黄油外所有面团材料加入搅拌桶内。
面团揉到扩展阶段即面团表面光滑，能拉出较薄的膜，破洞处为锯齿状。
加入黄油，继续揉到完全阶段即面团可以拉开大片坚韧不易破的薄膜，破洞处为光滑的圆形。面温为25度。
揉好的面团覆盖保鲜膜进行第一次发酵，室温发酵30分钟后5度冷藏发酵17小时。
将面团从冰箱取出，揉和排气，用擀面杖擀成大概30*30cm的正方形，厚度约1cm。
在面团表面抹上一层卡仕达酱，末尾不能抹上，在卡仕达酱上铺上葡萄干。
将面团卷起，收口向下捏紧，松弛10分钟。
用锯齿刀把面团平均切成12份，大概86g一个面团。
将切面沾少许高粉防粘，用手稍稍整圆，切面朝上摆在烤盘上，温度30度，湿度约为85%，进行最后发酵，发酵50-60分钟。
预热烤箱，上火200度，下火170度，在面包卷表面刷上薄薄一层全蛋液，烘烤15-17分钟。
想要第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，请扫描二维码关注不藏私面包匠人~

小贴士

1、关于食材处理？
葡萄干可以用温水洗净，沥干水分，备用。

卡仕达馅需要蛋黄120g，以一个鸡蛋为55g为例，大概需要4-6个鸡蛋；
面团配方中鸡蛋150g，以一个鸡蛋为55g为例，大概需要3-4个鸡蛋；
共需要5-7个鸡蛋。

2、为什么要冷藏发酵17小时？
冷藏发酵17小时会和室温发酵的风味有所区别，而且冷藏发酵之后的面团在之后卷起时比较好操作。

3、卡仕达馅能保存几天？
卡仕达馅料冷藏包保鲜膜3天使用完。

4、材料放入顺序？
材料搅拌先加入液体材料，再加入粉类材料，可避免材料搅拌不均。