日式温泉吐司-70%汤种+中种

汤种的制作：

* 在面包桶中放入面粉190g、酵母1g、糖27g，然后冲入108g 55-60度的温水。冬天要使用60度温水，夏天使用55度温水。

* 这个做法是在制作汤种的同时制作中种，且不放盐。利用55-60度的温水，让面粉中的葡萄糖分解出来。如果水的温度太高的话，会造成面粉中的酵母失去作用。

* 测量水温。

* 倒入温水后，面包机搅拌5-10分钟，让面粉，酵母充分融合均匀。冬天在室温下放置约1小时后就要放入冰箱冷藏12小时以上。

* 配方里中种没有盐分，而且含糖，夏天面团会膨胀的很快，天热的时候种面要及时放入冰箱冷藏。

* 第二天早晨看到种面已经增长了，皮筋圈是面团的初始体积。

* 种面取出来的样子

混合主面：

* 面包桶里依次放入牛奶，淡奶油，蛋黄（不能少）。

* 然后倒入主面的80g面粉。先行搅拌到无干粉状态。

* 再放入种面（剪刀剪成小块）。搅拌均匀

* 这之后放入炼乳。因为配方中炼乳的量不少，最好不提前和其他液体混合，炼乳中的糖分会影响面粉的吸水性，让面团变得湿粘。

* 炼乳和面团混合好后，再酵母。提前加入酵母会让炼乳包裹酵母，影响酵母的渗透，导致发酵时间延长

* 配方里使用的是干酵母而不是新鲜酵母。新鲜酵母含70%的水份，如果使用鲜酵母配方要减少一些水分。

* 面团揉到出筋后，手拉一小块面团发现面团不容易断裂开，能拉出大片粗膜，这时候加入黄油和盐。

*加入黄油和盐

* 揉好的面温是25度。

* 抻拉面皮可以看到大片薄膜，面的弹性很好。

* 这个配方里面粉经过温水烫过，状态已经发生了改变。无法按照常规的经验来判断是否揉到位。

* 轻摔几下面团，表面光滑，然后进入一发。

一发的判断：

* 指压面团，发好的面团压下去会略有回弹，不回弹就是发过了。

* 我的发酵温度是24度，体积增长约2倍，手按面团有指纹但回弹。

* 发酵合适的面团，闻起来有点好像奶糖的香味。如果面团闻起来有酒味，酸味应该是发过头了。

* 排气，滚圆，醒发20分钟。

* 轻拍面团排气，然后擀面杖从中间向下，再从中间往上，擀平面团。拍掉两边的气泡。

把面皮翻面，整理成长方形，长度大概38厘米，宽度14cm，底部压平压薄，方便封口。

* 中间靠下一点点切割面团3-4刀

* 卷好的面团靠左放。

* 发酵到大约7分满入炉。预热烤箱200度。烘烤大概40分钟。

因为配方里包含蛋黄，入炉后面团膨胀的比预期好。

出炉后的吐司可以趁热涂抹黄油。

* 我用这个配方做了餐包来练习揉面和发酵。

* 加上蔬菜和肉松，肉片，做成小小的三明治也不错。

* 即便是冷却后，也能拉出点丝来。