天然酵母馒头花卷

Name: 天然酵母馒头花卷
Ingredients: 方法（1）天然酵母版本; 100克葡萄干天然酵母; 400克富强粉（中筋粉）; 200克水; 2克干酵母; 50克-80克中筋粉（踹面用）; 方法（2）干酵母版本; 400克富强粉400; 4克干酵母; 200克水（冬天用温水）; 50-60克富强粉（踹面用）

8.2 综合评分

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春天的红莲花

喂养天然酵母，每天都要丢掉部分酵种，用来做馒头是不错的选择哦，加了天然酵母的馒头花卷，因为天然酵母的特性，激发出粮食的各种风味，馒头口感就更加丰富，柔软又有韧劲儿～因为是喂养前的酵母，我担心活性不是很好，所以添加了0.5%的干酵母用来辅助发酵，不影响天然酵母的风味哦～
没有天然酵母的亲亲们，可以用方法（2）面粉+50%水+1%干酵母，额外再加少量面粉踹面，效果也是不错的哦～

用料

方法（1）天然酵母版本
葡萄干天然酵母	100克
富强粉（中筋粉）	400克
水	200克
干酵母	2克
中筋粉（踹面用）	50克-80克
方法（2）干酵母版本
富强粉400	400克
干酵母	4克
水（冬天用温水）	200克
富强粉（踹面用）	50-60克

天然酵母馒头花卷的做法

除去踹面用的50克面粉以外，把所有材料放在盆里搅成絮状
揉匀就可以了，然后开始基础发酵，记得把盆加个盖子或者保鲜膜封好，防止风干。最适合的发酵温度是26-28度，高温发酵虽然快，但是馒头蒸出来，组织不太好，口感也差很多，发酵时间不确定，温度低就时间长点，温度高就时间快点，发酵到两倍大就可以了
基础发酵好的状态，原面团的两倍大，手指戳洞，不回缩不塌陷
开始踹面，暴力模式开启，揉啊揉……可劲儿揉～
最少要揣进50克干面粉，我这个馒头踹了80克
把干粉全部揉进面团，切开面团几乎没有气孔的状态，再继续揉一会儿～这一步很重要，这个揉面步骤为的是把面团里的空气排出来，馒头才会又白又喧腾
充分揉匀以后，我分成了十等份，再逐个揉匀
取一份面团，擀成牛舌状
折三折
反过来，用刮板或者到，切印儿，注意不要切透哦
用筷子辅助扭一圈
就成了漂亮的贝壳花卷了
冷水入锅，馒头温暖处松弛15-20分钟，或者开火一两分钟，水烧至温热，让馒头在蒸锅里松弛，记得盖好盖子哦，防止风干，松弛到馒头稍微超大，手指按压有弹性了就可以开火了
大火烧开两三分钟，转中火再蒸15分钟，关火后3分钟在出锅
白白胖胖的花卷有没有很诱人啊
我最喜欢蹂躏柔软又有弹性的大馒头了，哈哈哈……

小贴士

注意发酵状态，不管馒头还是面包，发酵到位是最重要的，天然酵母发酵有点慢，加了少量干酵母辅助发酵，大大缩短了发酵时间，也基本不影响风味。还有踹面的步骤，必须使劲踹，使劲揉，就当减肥吧，一直揉到面团光滑，切面几乎没有气孔为止
要是使用干酵母，必须先用温水把酵母溶解，使酵母酵化，注意水温不要超过40度以上，水温太热就把酵母烫死了
做馒头水量不宜过多，面团硬一点比较好