曲奇泡芙
0
人做过这道菜
王佘佘
转自小姿饭儿，喜欢这个方子在这里做个记录。
泡芙原料与其在食谱中的作用:
1:黄油
黄油是泡芙面糊制作中具有起酥性和柔软性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表松脆。
2:低筋粉
泡芙中的低粉在液体和温度作用下可以更好的膨胀，高温产生的水蒸气使泡芙膨大，构建成泡芙的骨架。
2:低筋粉
泡芙中的低粉在液体和温度作用下可以更好的膨胀，高温产生的水蒸气使泡芙膨大，构建成泡芙的骨架。（为什么选择低筋粉呢？其实无论低筋粉、中筋粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，吸水量大，膨胀动力强，同等条件下做出的泡芙膨胀更大哦）
3:曲奇
增加风味的同时，与低筋粉起到同作用。
4:鸡蛋
鸡蛋的胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面糊一起搅打，使其具有较好的延伸性，增强面糊膨胀时的承受力。
泡芙原料与其在食谱中的作用:
1:黄油
黄油是泡芙面糊制作中具有起酥性和柔软性，油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表松脆。
2:低筋粉
泡芙中的低粉在液体和温度作用下可以更好的膨胀，高温产生的水蒸气使泡芙膨大，构建成泡芙的骨架。
2:低筋粉
泡芙中的低粉在液体和温度作用下可以更好的膨胀，高温产生的水蒸气使泡芙膨大，构建成泡芙的骨架。（为什么选择低筋粉呢？其实无论低筋粉、中筋粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，吸水量大，膨胀动力强，同等条件下做出的泡芙膨胀更大哦）
3:曲奇
增加风味的同时，与低筋粉起到同作用。
4:鸡蛋
鸡蛋的胶体蛋白，具有起泡性，与烫制的面糊一起搅打，使其具有较好的延伸性，增强面糊膨胀时的承受力。
用料
曲奇泡芙的做法
-
将黑曲奇饼干使用料理机打碎，和低筋粉一同过筛备用
-
将黄油、清水、盐加入 厚底奶锅 用小火煮开后关火
-
在上一步中倒入粉类，用硅胶刮刀拌匀，保证粉类被均匀烫到，我们这一步要将面粉充分烫熟。面粉烫熟就产生了糊化作用，能吸收更多的水分。烘烤过程中，面团里的水分形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来
-
再次开小火加热，翻拌面糊，至锅底出现干层（如图）后关火
-
鸡蛋打散备用。用刮刀将刚才的面糊推散降温，测温降至60度以下，我们准备加蛋液了，这时候要把握面糊的温度， 在52°-62°之间。
面糊过热，蛋白质会提前变性凝结，与水结合的能力也随之改变，会影响成品
-
全蛋打散后，分次加入面糊中，每次搅拌均匀后再加下一次，这一步一定不能将蛋液一次性加入面糊，无具体分次数，但要根据面糊状态少量多次加入，直到泡芙面团达到标准的干湿程度
-
搅拌至顺滑，状态为提起呈倒三角（如图）但不滴落即可，这便是刚提到的——标准的干湿程度
-
量杯套上裱花袋，便于面糊装进裱花袋，圆口裱花嘴
-
注意间距，挤在烤盘上的泡芙糊会有一个小尖，可以用勺背沾一点点水抹平小尖
-
预热好的烤箱，上下管200度烘烤10分钟，转低温度为上下管180度烘烤20-25分钟。家用30升下烤箱190度转160度，时间不变。
烘烤中途不可打开烤箱门，如需要可使用炉灯观察，烘烤结束后焖3-5分。
烘烤结束后焖3-5分钟之后拿出来冷却，稍冷却后掰开可见表面脆硬、内部呈较大空洞
-
完全冷却后，需要食用时，再从底部挤入卡仕达酱或自己喜欢的其他馅料。只有在食用前才会挤入馅料，否则会过早让外壳软掉
-
注馅
-
曲奇用的奥利奥，里面的夹心刮下来可以和白巧克力一起做装饰
-
表面用白巧克力与剩余曲奇馅隔热水融化后，蘸取装饰即可
-
注陷后
小贴士
重点回顾一下泡芙面糊的调制过程:
一，烫面
将水、油、盐等原料放入容器中，中火煮开，待黄油完全熔化后倒入过筛的面粉，快速搅拌，直至面团完全烫熟烫透，立刻离火。
二，搅糊
检测面糊冷却温度，将鸡蛋少量分次加入到烫面的面团内，边加边搅拌，直至加到所需的质量要求，搅拌至蛋糊光滑细腻即可。
列举一下常见问题:
1:塌陷：泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，不容易保持形状，表皮不酥脆，容易塌陷。
2:空洞小或实心
因为泡芙面糊太干，内部膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小甚至无空洞成实心。
3:突然下陷萎缩
好奇害死猫，你偷看了。
当然这两种情况与烘烤温度也有很大的关系。
预热好烤箱后，先用200度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烘烤过程中，不能打开烤箱，膨胀中的泡芙遇到温差会下陷萎缩。烤箱因为容量不同，在烘烤时应熟悉烤箱调整最佳温度。
一，烫面
将水、油、盐等原料放入容器中，中火煮开，待黄油完全熔化后倒入过筛的面粉，快速搅拌，直至面团完全烫熟烫透，立刻离火。
二，搅糊
检测面糊冷却温度，将鸡蛋少量分次加入到烫面的面团内，边加边搅拌，直至加到所需的质量要求，搅拌至蛋糊光滑细腻即可。
列举一下常见问题:
1:塌陷：泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，不容易保持形状，表皮不酥脆，容易塌陷。
2:空洞小或实心
因为泡芙面糊太干，内部膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小甚至无空洞成实心。
3:突然下陷萎缩
好奇害死猫，你偷看了。
当然这两种情况与烘烤温度也有很大的关系。
预热好烤箱后，先用200度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。烘烤过程中，不能打开烤箱，膨胀中的泡芙遇到温差会下陷萎缩。烤箱因为容量不同，在烘烤时应熟悉烤箱调整最佳温度。
