中种面团材料 | |
高筋面粉(王后硬红高筋面粉)106g | 106g |
法国老面(原方为鲁邦种面) | 50g |
水 | 58g |
主面团材料 | |
全部中种面团 | |
高筋粉(王后硬红高筋粉) | 197g |
麦芽精 | 1.8g |
盐 | 4.3 |
水 | 145g |
低糖速发干酵母 | 0.8g |
核桃粉 | 37g |
荔枝干 | 80g |
荔枝酒(泡荔枝干用) | 9g |
玫瑰干花瓣 | 0.4g |
玫瑰酒(泡玫瑰花瓣用) | 11g |
冷冻保存的老面取出回温
所有中种材料放入面包桶
面包机和面至成团取出,室温放置1小时候包保鲜膜入冰箱冷藏12小时
荔枝肉干和玫瑰花瓣加荔枝酒一起浸泡12小时备用。
中种面团取出
撕成小块与其他主面团材料一起放入厨师机搅拌桶,
低速搅拌成团后转中速搅拌,检查面团状态
检查面团状态,加入荔枝干、玫瑰花瓣及核桃粉低速搅拌至大致混合均匀
取出面团
和面完成后面团温度应在25-26度为宜
进行一次发酵,室温(26-28度)发酵90分钟,至60分钟时折叠翻面继续发30分钟
取出分成两份
滚圆
松弛
轻轻拍扁面团,拍去面团中约三分之二的空气,翻面
整形成三角形(1)
整形成三角形(2)
翻面移入垫了油纸的烤盘,室温(26-28度)发酵50分钟,
表面放上图案纸,筛高粉
割包
烤箱预热至200度,中层烘烤30分钟(前5分钟加蒸汽,我使用的是柏翠蒸烤箱,大家根据自己烤箱情况酌情调整加蒸汽和烘烤时间)
成品
补一下自己画的粉筛,按照书中的图片依样画葫芦的