香酥茄夹

切配食材
（1） 将茄子去蒂，切夹刀片。
（2） 葱姜切末。
（3） 青红椒，洋葱切小丁。

肉泥调味
肉泥放入碗中，加一个鸡蛋，葱姜末，盐，味精，淀粉，搅拌均匀即可。

做茄夹
将调味的肉泥，酿入茄夹内。

调制脆皮糊
（1） 将低筋面粉、淀粉、发酵粉装在一个碗里拌匀，比例是10:3:1。
注：面粉选用低劲粉，是为了使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
（2） 加入清水，鸡蛋1个拌匀成糊。（清水与粉的比例是12:10:3:1）
注：糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。

炸茄夹子
（1） 锅中倒入色拉油，当油烧到筷子插入时，四周有均匀气泡的时候，就可以炸了。
（2） 将茄夹放入脆皮糊里，然后用筷子夹住裹糊的茄夹，进入油里炸，表面炸金黄以后，马上捞出。
（3） 锅再烧热，将炸过一次的茄夹，再次复炸一遍。第二次炸的时间很短，外皮酥脆金黄，即可捞出。
注：炸肉的时候，油温不能过低，否则会脱浆，肉容易老。

收尾
（1）锅中留底油，将青红椒丁，洋葱丁煸香。
（2）倒入茄夹，边翻滚，边撒上椒盐，均匀即可出锅。

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