Name: 雪顶藏栗挞
Ingredients: 137g低筋面粉; 70g糖粉; 15g榛果粉; 125g黄油; 1g泡打粉; 20g蛋黄; 75g黄油; 47g糖粉; 75g全蛋; 57g杏仁粉; 30g低筋面粉; 适量黑朗姆; 50g蛋白; 53g砂糖; 53g榛果粉; 10g低筋面粉; 13g砂糖; 半只橙皮屑; 200g栗子泥(pate de marron); 200g栗子蓉(puree de marron); 20g水怡(可选); 2滴香草精(可选); 适量糖渍栗碎(杏仁馅用); 约3-4颗糖渍栗(装饰用); 约3.5片糖渍橙片(装饰用)

雪顶藏栗挞

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貓丸屋食物誌

这是一只没有布朗山,只有山顶覆雪藏栗的栗子小挞.

凛冬不贪寒.
一只纯粹烘烤的栗子小挞,这个冬日大可尽情享受热乎乎,新鲜出炉的酥脆甜蜜!

双层栗酱,搭配酒香蔓延的朗姆杏仁馅儿,给炙热的甜蜜佐上一抹微醉;
橙香满溢的榛果达克瓦兹雪饼,就像冬日清冽的空气,让你沉浸在醇厚的味蕾中时,闪过一丝清爽.

Marron Glace,法式糖渍栗,是法国人民圣诞新年,亲友间互赠分享的独特小菓,传递着愿彼此都美好过冬的祝福.
''雪藏''满满的糖渍栗碎,加上''雪顶''糖渍栗,正应景这个圣诞新年~
~ 祝冬日快乐!

配方改编自《焼き菓子》

用料

榛果挞皮 [柳叶模3只+10cm圆形花边模3只]
低筋面粉	137g
糖粉	70g
榛果粉	15g
黄油	125g
泡打粉	1g
蛋黄	20g
朗姆杏仁馅儿
黄油	75g
糖粉	47g
全蛋	75g
杏仁粉	57g
低筋面粉	30g
黑朗姆	适量
橙香达克瓦兹
蛋白	50g
砂糖	53g
榛果粉	53g
低筋面粉	10g
砂糖	13g
橙皮屑	半只
栗子抹酱
栗子泥(pate de marron)	200g
栗子蓉(puree de marron)	200g
水怡(可选)	20g
香草精(可选)	2滴
辅料
糖渍栗碎(杏仁馅用)	适量
糖渍栗(装饰用)	约3-4颗
糖渍橙片(装饰用)	约3.5片

雪顶藏栗挞的做法

#榛果挞皮

黄油切小块,室温软化备用
粉类混合过筛,加入黄油切拌,搓出粗砂粒状
围堆成火山口型,中间放入蛋黄,刮板切拌搓揉成团,保鲜膜包裹冷藏1小时以上

(等待面团的时间称量其它的材料)
冷藏好的面团擀到5㎜厚,入模
用叉子叉洞,垫入油纸,放上重石
170℃,15分钟,去掉重石,继续5分钟
出炉,不脱模,室温放置备用

[*请注意小贴士1]
#栗子抹酱

栗子泥+栗子蓉混合均匀备用
可选择加入水怡和香草精保湿提味

[烘烤时间较长,建议加水怡保湿]
#朗姆杏仁馅儿

黄油切小块,室温软化
除了糖粉以外的其它粉类混合过筛
软化黄油+糖粉打至发白,少量逐次加入蛋液打发
[每一次都打发均匀再加入下一次蛋液]
加入粉类拌和备用
挞底抹入一层栗子酱,铺满放入糖渍栗碎,挤入杏仁馅儿至8分满,再在表面铺满放入糖渍栗碎
160℃,45分钟
出炉,脱模,刷入朗姆酒,放凉
#橙香达克瓦兹

烘烤杏仁馅儿的时间准备达克瓦兹:
蛋白分三次加入砂糖打发
粉类过筛与蛋白霜拌和,磨入橙皮屑再大致拌两下
考好放凉的杏仁馅儿塔底,表面抹一层栗子酱
(要抹平,之后才能更好的挤达克瓦兹)
挤花袋套圆形花嘴,放入达克瓦兹面糊,在挞上挤出花样
撒薄薄2层糖粉

烤箱上火,160℃(这里我用的卡士烤箱),20分钟,出炉放凉
(中途上色足够后盖锡纸,防止上色过深)
装饰上糖渍栗和糖渍橙皮
[糖渍橙皮见配方: https://www.xiachufang.com/recipe/102185654/ ]

小贴士

1. 原方的做法是:
  塔皮入模后,直接挤入杏仁馅儿,铺上栗子碎,直接160℃烘烤30~40分钟.
  这样的成品更加酥,但是会有点酥的一碰就碎,而且挞皮的酥脆度不容易维持太久.
  请自行参考用哪种烘烤方式.

2. 挞皮烘烤时,方便取重石且挞皮不容易烤变形的小tip:
   用刚好可以放进入模好的塔皮内侧的油纸杯,装入重石烘烤
   (柳叶模不适用哦!)

3.栗子泥栗子蓉买成品注意看包装上的法文为准,不要以卖家写的宝贝名称为准,以防买了两罐一样的回来;
   如果家里有破壁机,推荐自制,配方用量就直接用400g就可以了