咸烧白
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人做过这道菜
厨事无闷
朋友去意大利玩，吃货的她行前兴奋不已：终于可以吃到正宗的披萨、意大利面了。几天后回来，大伙儿给她接风，问她要吃什么，她急不可耐：火锅、火锅！那意大利餐快把我憋死了。
对大多数中国人而言，西餐如何的小资、有情调，都只能是生活中的调味品。最能解馋的还是小巷深处下里巴的东西：串儿、肥肠粉或者一碗麻辣凉粉，……咸烧白则更是让人欲罢不能的。
咸烧白的咸菜可以是芽菜、大头菜，尝过最好的是川东的一种咸干菜，名字叫不上。于是到市场寻类似的，卖咸菜的大叔听说是做烧白，热情地介绍：咸菜炒一下更香。所以这次特意加了炒的工序。
不过，做咸烧白真是麻烦。
对大多数中国人而言，西餐如何的小资、有情调，都只能是生活中的调味品。最能解馋的还是小巷深处下里巴的东西：串儿、肥肠粉或者一碗麻辣凉粉，……咸烧白则更是让人欲罢不能的。
咸烧白的咸菜可以是芽菜、大头菜，尝过最好的是川东的一种咸干菜，名字叫不上。于是到市场寻类似的，卖咸菜的大叔听说是做烧白，热情地介绍：咸菜炒一下更香。所以这次特意加了炒的工序。
不过，做咸烧白真是麻烦。
用料
咸烧白的做法
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老抽、白酒、红糖在小碗里混合后备用。咸菜洗净切粒，炒锅内少许菜油，热后加干红辣椒、花椒炒香，再加咸菜炒香后备用。
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煮肉。五花肉煮过心，捞出后立即用纸除去表面水分，趁热将备好的老抽酱料抹到肉皮表面，多的酱料可以抹到肉的表面，此步去腥、上色。放凉。煮肉的水暂不要倒，后面可用。节约是美德。
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炸肉。上步肉放凉后入烧热的油锅炸，中火。注意：油一定要多，没过大半肉或全部肉，肉放入时皮朝下，加锅盖。此步有点惊心动魄，我是手按住锅盖任由它爆，约5-6分钟。关火，取出肉。此时肉皮被爆软、出皱。
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肉切片。炸好的肉出锅后可直接放入第二步煮肉的水中再煮开即可，捞出抹干表面水分。此步用于去除肉表面的菜油。凉后切片。肉片厚度按个人喜好，我喜欢薄约3毫米。
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装碗。将肉片肉皮朝碗底一片片码成一圈（不要放错了，要不翻盘不好看）。肉装好后在表面放上姜片、切成段的泡椒，淋上少许生抽，撒少量胡椒粉。把炒好的咸菜盖在表面。
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蒸肉。直接放锅里蒸，有时间小火2-3小时最好，𤆵得入口即化。我是用蒸箱蒸三小时。
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吃的时候翻盘。用另一盘子盖在肉盘上，迅速翻转，可以上桌了。
小贴士
1、干红辣椒最好分段，更易出味。注意咸菜的咸度，太咸可以多洗几次，洗净的咸菜挤干水分。
2、炸肉的余油可以放一碗里，平时炒菜时使用。
3、蒸碗最好用粗碗，市场有卖，约2元一个。
4、关于盐，蒸了几次都觉得不用放。这个取决于个人口味和咸菜的咸度。
5、一次可以多做一些肉坯，即切片前的步骤。肉坯可以冻冰箱，需要时切片蒸就可以了。或者一次多蒸几碗，放冰箱冷冻，吃时再蒸透即可。
2、炸肉的余油可以放一碗里，平时炒菜时使用。
3、蒸碗最好用粗碗，市场有卖，约2元一个。
4、关于盐，蒸了几次都觉得不用放。这个取决于个人口味和咸菜的咸度。
5、一次可以多做一些肉坯，即切片前的步骤。肉坯可以冻冰箱，需要时切片蒸就可以了。或者一次多蒸几碗，放冰箱冷冻，吃时再蒸透即可。
