从冰箱里取出新鲜的鸡蛋,把蛋白蛋黄分离,分别放入无油,无水的盆中,把蛋白放入冰箱冷藏。
牛奶倒盆中,加入蛋黄的白砂糖,搅至完全融化(也可以把牛奶盆放入,放了热水的盆中),放入玉米油,搅至浓稠,能划出纹路来,放入蛋黄搅至乳化(非常细腻),筛入低粉,用翻拌和切拌手法搅拌,使面糊成细腻无颗粒的状态,切记画圈,使面糊起筋,挑起面糊,成流线型流下,落下的面糊纹路很慢的消失。
这时熟练的就可以预热烤箱了,150度预热10分钟,也可以直接把时间调至90分钟。新手建议先不要预热。
把蛋白从冰箱取出,用电动打蛋器低速打发,打至鱼眼泡加入1/3的白砂糖,用中速继续打发至细腻,再加入1/3的白砂糖,继续中速打发,打至有明显纹路,再加入1/3白砂糖,改用低速打发,打至提起打蛋器,出现两个直竖的小尖尖,把蛋白盆倒扣也不会掉的状态。
新手可以预热烤箱了,150度,90分钟就可以,取1/3的蛋白放入蛋黄中,用翻拌,切拌法,把面糊拌匀。把拌匀的蛋黄糊全部倒入蛋白中,用翻拌,切拌法把面糊拌匀,不能有白色的块状。
模具一定不能用不粘模,最好是阳极活底模。把面糊离模具20厘米高度倒入模具中,不用抹平面,把模具离台面10厘米高落下振两下,为了振出气泡,以防成品蛋糕里有气泡。放入烤箱,调至140度。各自的烤箱温度不一样,大约30分钟升到模具的高度(也可能高点),如果提前升到,就说明温度高了,反之就低了。
烤至差10分钟,快速拉出蛋糕试一下,用手按压有沙沙声,或用牙签戳一下,有面糊带出就是还不熟,继续烤,反之就取出模具,离台面20厘米高落下,振两下模具,振出热气,倒扣直到凉透。如成品高出模具,可以用2个案板做支架倒扣,注意蛋糕面不能接触台面,以防粘掉面皮。如果成品和模具持平,可以放烤网上倒扣。
凉透用手扒开蛋糕和模具,先扒一圈,用手顶住底,把圆圈取出,再用手扒下底,放心成功的蛋糕很有耐性,不会扒坏的。切记,切记,切记用脱模刀,会使蛋糕四周起皮掉渣,完全没有毛巾状的。