牛奶 | 52g |
带壳重60-65g的鸡蛋 | 4个 |
油 | 40g |
低粉 | 52-54g |
糖 | 55-60g |
夹馅奶油 | 185-200g |
顶部装饰奶油 | 70g |
抹茶味蛋糕 | 7g代替低粉 |
可可味蛋糕 | 5-6g代替低粉 |
香葱肉松蛋糕👇🏻 | |
黄油 | 50g |
低粉 | 65g |
温牛奶 | 75-80g |
鸡蛋 | 5个 |
盐 | 一小撮 |
糖 | 60g |
葱、肉松、沙拉酱 | 适量 |
伯爵红茶味蛋糕👇🏻 | |
茶叶(煮奶茶) | 5g |
煮好的奶茶 | 52g (代替牛奶) |
伯爵奶油👇🏻 | |
奶油(煮膏) | 100g |
茶叶(煮膏) | 5g(或1个茶包) |
奶油 | 200g |
糖 | 18.5-24g |
圣诞卷👇🏻 | |
红丝绒精华 | 4g |
抹茶粉 | 3g |
奶冻👇🏻 | |
吉利丁 | 7g |
牛奶 | 100g |
淡奶油 | 66g |
糖 | 20g |
可可粉或抹茶粉 | 6-7g |
芝士夹馅👇🏻 | |
奶油芝士 | 90g |
奶油 | 250g |
糖 | 30g |
焦糖海盐奶油👇🏻 | 做6寸×1.5 |
糖 | 50g熬糖,15g打奶油 |
奶油 | 70g加入焦糖,150g打发 |
海盐 | 2g |
奥利奥咸奶油👇🏻 | |
奥利奥碎 | 一包小的(58g装) |
奶油 | 200g |
顶部装饰 | 一包小的(一半打碎混进奶油70g,一半直接装饰) |
糖(奥利奥有甜味) | 奶油的10-12%(根据口味调整,不要低于10%) |
海盐 | 0.8-1g |
百香果奶油👇🏻 | 酸性高的果汁不能直接加入奶油,要先做凝乳 |
蛋黄(凝乳) | 1个 |
糖(凝乳) | 30g |
去籽百香果汁(凝乳) | 30g(约1个) |
软化黄油(凝乳) | 15g |
奶油 | 200g |
草莓奶油👇🏻 | |
草莓(草莓酱) | 100g |
糖(草莓酱) | 30g |
柠檬汁 | 7.5ml |
奶油 | 200g |
糖 | 18-20g(根据口味调整) |
提前预热烤箱。正式烘烤160℃ 20分钟,仅供参考,根据实际调整。
新手建议先做奶油夹馅,打完放进冰箱冷藏,奶油能更硬些,卷的时候更好看。
基础步骤(后蛋法):
1️⃣分蛋,蛋白放进冷冻室,蛋黄备用。
2️⃣牛奶和油一起放在奶锅中(如果是做抹茶或可可味,把抹茶粉或可可粉也筛进锅里),一边小火加热一边快速用蛋抽搅拌均匀。牛奶和油混合均匀后,乳化就完成了,就可以关火。
ps:加热液体材料能加速乳化、有助于减少消泡,尤其是做可可蛋糕。
3️⃣乳化完成后筛入低粉,用蛋抽划一字,或翻拌至无干粉。这一步的面糊会比较干、粗糙。
4️⃣加入所有蛋黄,翻拌均匀,得到细腻蛋黄糊。理想状态是用刮刀提起,能呈线状掉下,纹路不会马上消失。
5️⃣蛋白打到湿性发泡(大弯钩)。打好的蛋白不能静置超过15分钟。
6️⃣翻拌混合蛋白霜和蛋黄糊,如果刮刀不好翻拌,可以用蛋抽。蛋糕糊倒入烤盘,大致刮平,震两下烤盘消除气泡。
7️⃣烘烤的参考时间温度是160℃ 20分钟。注意盖锡纸,防止上色过重。蛋糕出炉震盘两下,马上倒扣,小心撕下油纸。
卷蛋糕:
不能完全放凉才卷,会裂。凉至手温就要开始操作。
1️⃣蛋糕晾到手掌轻触蛋糕表面,感到略微高于手温后,用油纸把蛋糕翻转过来,抹上奶油,在蛋糕的三分之一处垒一条“小山丘”。
2️⃣借助擀面杖提起油纸,把蛋糕卷的一边轻压在小山丘上,拉动油纸把蛋糕整个往前一卷,顺势把收口压在最下面,借助擀面杖把蛋糕卷卷圆。
3️⃣用油纸包好卷卷,进冰箱冷藏半小时定型,热刀切去头尾,打包。
百香果奶油:
酸性高的果汁直接加入奶油中会使奶油变性,所以要先做成凝乳,凝乳+奶油=风味奶油。
1️⃣不锈钢大碗放入蛋黄、糖、百香果汁,拌匀即可。
2️⃣烧一锅热水,隔水加热第1步的混合物,持续搅拌,不要让蛋黄凝固,变粘稠就能离火。
3️⃣加入黄油搅拌,冷却后就是凝乳。
4️⃣每100g奶油加20g凝乳,或按自己口味来。
圣诞卷:
1️⃣蛋白霜、蛋黄糊分成两半,做成抹茶味蛋糕糊、红丝绒蛋糕糊,装进裱花袋。
2️⃣红绿间隔、45度斜角挤在烤盘里。
奶冻:
吉利丁用水泡软,其他材料用奶锅加热拌匀,加入吉利丁融化,倒入容器送入冰箱成型。
夹馅的时候切成长条埋在小山丘里。
焦糖海盐:
50g糖小火熬成琥珀色,关火。
70g奶油加热,加入焦糖中拌匀。
焦糖奶油冷却后加入150g奶油,加入盐打发。
奥利奥咸奶油:
奥利奥打碎,糖盐加入奶油打发,加入奥利奥拌匀。
奶油打八分硬即可,因为奥利奥会吸收奶油的油份,拌匀后奶油基本就成10分硬,程度刚好。
北海道芝士:
1️⃣软化奶油奶酪打发成羽毛状。
2️⃣加入奶油和糖打发。一开始会有颗粒感,比较粗糙,慢慢就会细腻、变硬。
草莓奶油🍓
1️⃣草莓切粒,和白砂糖一起放在无水无油奶锅里小火煮酱,期间不停搅拌防止糊锅,并撇去浮沫。煮至浓稠后加入柠檬汁,再煮两三分钟后离火。
2️⃣草莓酱晾凉后和奶油、糖一起打成草莓奶油。
伯爵奶油☕️
1️⃣煮膏的奶油和茶叶放进奶锅里小火煮至出色出味,并煮成粘稠膏状。
2️⃣用碎茶的建议过一遍筛,可以留下一点点碎茶叶。用茶包的直接扔掉茶包。将伯爵奶油膏晾凉后,和奶油、糖一起打成伯爵奶油。