德国T550 鲁邦种法棍

将面粉，水，麦芽精混合至无干粉，撒入酵母静置15分钟。面团温度18-20度（状态如图）

经过15分钟静置后面筋的状态。

加入自家培养的鲁邦种慢速搅拌。1分钟后（酵母拌匀）加盐继续搅拌。

加盐慢速3-4分（包括后加水阶段）。面筋至9成

面团温度介于21-23度之间。在27°C  湿度75%的环境中发酵30分钟翻面40分钟。

分割想要的重量，将面团收整成长条状。静置松弛25分钟（借用野上老师的整形手法）

整形手法有很多种，这里同样是借用野上老师的手法作为参考。

成型完成的面团在27°C  湿度75%的环境中发酵50分钟，以上火240°／下火220°烘烤16分，开风门，散蒸汽。温度将至230°／210°再烤5-6分钟（面团重量为300克）。

成品。

组织

PS:自家培育的鲁邦种老面。