法式马卡龙

混合杏仁粉、糖粉、盐，杏仁粉用的超细，糖粉是砂糖用料理机研磨的。混合后过筛两次，再搅拌均匀。

蛋白加蛋白粉，分三次加细砂糖，打发至硬性发泡，即提起打蛋头有直立小尖尖，如果做过戚风蛋糕，要比戚风的蛋白霜再多打几下，最后加入色粉打均匀。

第一步粉类混合物的一半倒入打好的蛋白霜，用刮刀切拌加翻拌，混合面糊至均匀。再倒入粉类混合物剩下的一半，切拌加翻拌至均匀，开始拌面糊会比较干，越拌会越稀，直至刮刀提起面糊会成飘带状落下，说明面糊拌好了。因为马卡龙需要蛋白霜一定的消泡，若面糊太干，是蛋白霜消泡程度不够，会导致空心。若面糊太稀，是蛋白霜消泡过度，会导致无裙边。

拌好的面糊装入带有圆形裱花嘴的裱花袋，我用的惠尔通12号，让裱花袋和裱花嘴垂直于垫子，把面糊均匀地挤在垫有油纸或硅胶垫的烤盘上，我是用烤盘的背面，因为烤盘有四个围边，会使四周受热不均，边上的小马会因为受热不均出现贝雷帽，如果有平板烤盘最好。挤逐个成4公分左右的圆饼，挤完的圆饼顶部的小尖会逐渐慢慢摊平，若小尖随即摊平，可能是面糊太稀。挤完面糊，轻拍烤盘底部，震掉大气泡，若还有气泡，可用牙签挑掉。

晾皮，同时预热烤箱，160度，我这里是干燥的北方，室内20摄氏度左右，晾皮一般20-25分钟，晾至，指腹轻摸小马顶部，不粘手，有层软壳，凹下会弹起。

晾好皮的小马们送入预热好的烤箱，中层，上下火160度，15-18分钟，快烤到时间时，打开烤箱门，指腹轻按小马顶部，不会晃动，即烤好。一般是入烤箱5分钟后起裙边，直至裙边渐高，又慢慢回落，再烤2分钟。取出烤盘，移出烤垫，

待小马们彻底晾凉再从烤垫上揭下，烤好的小马应该可以平整的轻松的揭下来。挤入夹馅放入冰箱，回潮24-48小时食用口感最佳。