爆浆红糖戚风蛋糕 | 8寸

♥混合蛋白和蛋黄糊的手法问题～
翻拌：最简单的就是炒菜时候的手法，右手拿刮刀在盆子的4点钟方向插到盆底，铲起来蛋白霜盖在上层，左手转动盆，再重复这个步骤。直到把下层的蛋白霜都翻过来与蛋黄糊混合均匀。 
切拌：右手在盆子上方至盆子下方写1，也就是竖着画一道，左手朝一个方向转动盆子。转一下画个1，直到看不到白色蛋白霜。
只要手法对了，蛋糕就成功了一半。

♥温度问题~
如果表面开裂或者表面颜色太黑了，应该是你温度太高了，记得盖一张锡纸防止着色更深。动作要快速，不要打开门太久，温度合适的话颜色不会很深，也不需要盖锡纸，建议是烤制过程不开烤箱门，因为戚风蛋糕对温度很敏感，容易塌。
还剩一两分钟的时候拿根牙签在蛋糕厚点的位置扎进去，拔出来看看牙签上是否干净，如果牙签上有蛋糕糊，就需要加时间，如果干爽就可以取出来了。也可以用手拍一拍蛋糕表面，干爽快速回弹，不留手印不沾手，听到噗噗声就是好了。

♥蛋糕为什么长不高，塌陷，回缩？       
①鸡蛋是否新鲜？是否冷藏过？
准备做蛋糕用的鸡蛋买回来后请放进冰箱冷藏，做的时候取出使用。虽然冷藏过的鸡蛋比起常温下的较难打发，但是打发好的蛋白霜却比常温的组织更结实，更耐折腾，烤好后更不易塌。
②蛋白是否打发到位？是否贴盆打？
打蛋白的盆不要过大，打蛋器垂直插入蛋白液至少应没过三分之二。如果不够请一手倾斜盆，一手持打蛋器打。如果还不够，请换小盆。打的时候打蛋器要贴盆打，稍稍接触到盆边和盆底，把每个部位蛋白都打到，否则盆边和盆底的蛋白是打不到的，等混和蛋黄糊的时候必然消泡。
④糖量是否随意大改？
这个方子是正常糖量，不建议减糖，可以换成白糖。糖也是帮助蛋白霜稳定的重要因素，糖量过少的话蛋白霜不耐折腾，混合的时候再稍微不注意手法，那消泡是一定的。 
④混合的手法对不对？是否看到或听到明显消泡？
混合的时候切忌画圈搅拌！不然烤出来的一定是口感密实的鸡蛋饼。混合的速度要快，要轻，要流畅。
⑤蛋糕糊倒进模具后是否有振几下？是否在外面停留过久才放入烤箱，烤箱是否预热好了？
蛋糕糊的制作过程中免不了进去很多空气，烤好后会有大大小小的气泡。所以进烤箱前多震几下，能看到气泡慢慢浮上来破开。预热烤箱大约需要十分钟，所以自己算好时间大约做好蛋糕糊前十分钟左右开始预热烤箱，等整理好蛋糕糊正好烤箱预热好了，直接放进去。不要做好了蛋糕糊才开始预热，等预热好了，蛋糕糊一定有不同程度的消泡。
⑥烤制过程中有没有频繁开烤箱门？或者长时间开了一次门？
热胀冷缩都知道，戚风蛋糕又是对温度很敏感的一款蛋糕。整个烤制过程中是不建议开烤箱门的，也不建议减少温度。当蛋糕到了最高点以后开始稍微降低的时候就是熟了。就算开门检查，也请快速开门插牙签或者用手拍检查，其实有时候亚熟的蛋糕插了牙签也带不出来蛋糕液。常用烤箱知道温度时间了，就不用开门检查了。       
⑦蛋糕出炉后有没有摔一下振出热气？有没有迅速倒扣且给蛋糕留下拉空间和散热高度？是否凉透才脱模？
烤好的蛋糕拿出来时骤冷会有略微回缩。但是应当还是满模状态，如果回缩很多就是上面几条没有做好。刚拿出来的蛋糕里面充满热气，遇冷迅速凝结成水珠，所以快速振一振，让热气跑出来一些，然后再马上倒扣。烤网一定找东西撑高。不要把烤网放桌子上，没有散热空间，跟没倒扣一样。不急的话等三四个小时以上蛋糕彻底凉透了再正过来脱模。再着急也要两三个小时。不然没有散热完全的蛋糕凉透以后会回缩不稳塌陷里面也有水汽特别湿。

♥蛋糕中间怎么又湿又黏？
大部分是因为没有熟透，亚熟状态。但这个方子是有乳化过程的戚风，口感就是会湿润绵软一些，戚风和海绵蛋糕的区别也在这里，海绵蛋糕就很干爽，戚风蛋糕就是湿润的，只要你蛋糕做的完好，不塌熟透就是正常的湿润。
戚风烤制过程最好不要超过一小时。一小时以上的戚风水分蒸发太多口感变差。保证一小时以内适当增加温度或延长时间。

♥6寸模，10寸模，12寸模需要用多少材料？       6寸在本方基础上每种材料减半，10寸在6寸基础上×3，12寸在6寸基础上×4。