包子做法培训

首先我们做肉馅的第一步是选肉：（一斤肉作为标准，以下材料的多少都是根据一斤肉的标准）

选上好的五花肉作为原料，肥瘦比例控制在4:6，如果没有这么标准的比例可以进行中和选择，比如选3:7的五花肉和6:4的五花肉各一般即可，肉的比例永远是肥肉少瘦肉多，如果肥肉多了，客户吃了第一个就不想再买第二个吃了，因为他已经吃腻了。所以切记肥肉一定要比瘦肉少。然后剁碎成肉泥。

接下来就是给肉馅打水的过程了，有些人肯定很纳闷，肉里居然要打水，一看就是黑心商家，下面小编来给大家解释解释为什么肉馅里面要打水。1.肉馅打水可以在包子蒸出来的时候肉质鲜嫩，有汤汁流出，最重要的是可以降低成本，小编可以这么负责的告诉你，如果肉不打水直接包包子的话，一个包子起码要卖到5元才能回本，而且包子馅很干，口味不如打水馅的包子。

具体打水比例是多少呢？按照一比一的比例，也就是说一斤肉打一斤水，切记从市场买回来的肉不敢用这个比例，因为市场买回来的猪肉一般都被商家已经打过水了，这时候我们打水的比例就需要控制了，一般在一斤肉打300克水就足够了。

之后就是搅拌肉馅，按照一个方向搅拌，边搅拌边打水，然后搅拌好了之后放入：
料酒（8-10克）去除腥味，
放入葱姜末（葱100克，姜40-50克），
糖（3-5克提鲜和中合味道），
鸡精味精的混合（8-10克），
白胡椒粉（5克），
包子料（3克），
耗油（5-8克），
鸡汁（5克），
味极鲜（8-10克），
老抽（适量，用来提色），
香油（8-10克）

加入这些调料之后就可以封油了。封油所需要的油最好是大豆油，菜籽油的话需要加热到240度然后冷却之后再用。封好油之后什么时候要用什么时候再搅拌均匀即可。

和面

面最好选用五得利面粉，5星或者6星的。和面标准配方为：

大包子：
面粉：500克
酵母：5克
无虑泡打粉：3克
白糖：2-3克
水：280克（大包子），300克（小笼包）

水煎包：
面粉：500克
酵母：2克
泡打粉：1克
食用碱：0.5克
水：280-300克

生煎包：
面粉：500克
酵母：1克
小苏打：1.5克
食用碱：0.5克
水：260克

和面时的水温夏天用凉水，冬天用30-40度的温水，切记不可超过60度，否则酵母菌会被杀死。和面的手法：酵母溶于水，分三次倒入。

包子皮的重量标准：
包子皮大包子：50克的剂子，小笼包：10-15克，生煎包：20克，水煎包：15-20克。

包子馅的重量标准：
大包子：35-40克，小笼包：5-8克，生煎包：10-15克，水煎包：10-15克。

醒发时间：
夏季：15分钟，冬季：40分钟到3小时不等。

蒸包子

大包子：肉包子上笼蒸20分钟，素包子上笼蒸15分钟，小笼包12分钟，都是需要出气后开始计时。

水煎包：用电饼铛放油，待油热之后在放包子开始煎，煎制两面金黄，然后放面糊（玉米面，面粉，混合都可以）等到水汽完全消散之后即可出锅。

生煎包：用煎包铛放油，油冷的时候就房包子，然后开火，待到包子底部煎脆之后加冷水，反复两次即可。

电饼铛与煎包铛的区别在于：电饼铛上下都有热量传递，而煎包铛只有一面有热量。