舌尖三.王桂云饺子

皮（和面）：面粉500g（高筋面粉）、水250g（也有文章说200g）、鸡蛋10g（也有文章说鸡蛋1个）、盐2g（补：在面粉内放入纯净冷水后，加一点点食盐，不只是为增加一丝咸咸的口感，主要为了增强面团筋性）：

1.先把鸡蛋在盆中打散，再把面粉放入盆中。按500克面粉一个鸡蛋的比例就行。

2. 边向盆中倒水边用手搅拌，将面粉搅拌至大片雪化状时，用手沾水和成光滑的面团，盖上盖子饧30分钟左右（也有说40分钟），再揉至光滑即可。

这种方法和出的面、包出的饺子，煮时皮不易破，煮熟后不粘。和面时一定要用冷水，千万不要用温水或热水，否则和出的面易粘也没有韧性，饺子皮容易破。

按照老一辈传下来的经验，500克面粉可以包80个饺子。假如要包有颜色的五彩水饺的话，就用榨汁机把相关颜色的蔬菜加水榨成汁即可。像墨鱼水饺的黑色来自于墨鱼体内的墨汁，黄花鱼水饺的黄色来自于新鲜的南瓜汁，翡翠水饺的绿色来自于菠菜汁，还有红色饺子皮可以用西红柿汁制作，紫色饺子皮可用紫甘蓝汁制作。）

150g面团要求24只剂子
（6*4）、每只擀成6.5cm的圆皮（饺子的好坏全在皮！）
她捏饺子并没有一个个折褶，直接上下两边和一起捏紧即可。

下饺子：锅盖先敞后盖

民间关于煮饺子有几句俗话：煮饺子先煮皮，后煮馅。敞锅盖煮皮，盖锅盖煮馅。
一直盖锅盖煮饺子，很容易出现露出水面的饺子皮被“蒸”破而馅却还没有熟的情况，并且汤色浑浊不清。最好先敞开锅盖煮，蒸气会很快散失，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量。等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子，皮不容易破，汤色也清，饺子既不粘，又好吃。

水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再下饺子，水开时既不外溢，也不粘锅或连皮。）

三鲜虾仁水饺：蛎虾（每个饺子一个蛎虾）、韭菜、五花肉。------新鲜黄花鱼/鲅鱼也可用此法
做法（先搅五花肉馅）：一定要顺时针的叠拌、逆时针的方向，猪肉里的蛋白质被破坏。调好肉馅后、要经过一段时间醒润。（醒润时开始切韭菜）
（补：黄花鱼和鲅鱼，去皮后刮下鱼肉：1/3切成丁，2/3剁成鱼泥，再加上五花肉泥，放进盆里，加适量葱姜水用力搅拌。然后加鱼肉粒继续搅拌。再倒入葱姜水继续搅拌，反复三四遍，把鱼肉搅成粘稠状。包的时候加食盐和韭菜末调味即可。
王桂云介绍，只用打碎的鱼泥做馅，口感发软，不加五花肉的水饺，口感会发柴。加点五花肉和颗粒状的鱼肉，水饺的口感会更加丰满。

甜晒鲅鱼饺子：
（甜晒：什么调料都不加、直接晒5天呈现半干状态）
配料：姜+洋葱+西红柿+西葫芦+茄子

（补：鱼水饺蘸汁：加入了柠檬汁的醋蒜泥）

冬至的素静饺子（她母亲手制）：
在素馅料里一定多放香油！好吃！
8种原料：油条香+豆腐嫩（豆腐切碎后用油先煎）+大白菜脆（感觉都是白菜帮子）+菠菜绿（先要焯水）+胡萝卜橙（先切丝后焯水）+细粉丝的白（先下水变软）+年糕节节高+小枣甜