经典小山蛋糕卷

Name: 经典小山蛋糕卷
Ingredients: 96克蛋黄; 12克蛋黄用砂糖; 24克蜂蜜; 115克蛋白; 50克蛋白用砂糖; 56克低粉; 12克黄油; 28克牛奶

8.4 综合评分

13 人做过这道菜

昊宝妈

大师的方子，绝对值得珍藏…
看上去很普通的一款卷卷，但小山进师傅说了，“简单的，就是最好的。”这个方子是他花了三年时间研究出来的，不仅如此，
制作的手法更是十分讲究，除了搅拌时的方向、力度的把握之外，连蜂蜜的温度都精确到每0.1度。除此之外，蛋糕的厚度、奶油的比例，以及每一块都只切4公分，里面都包含着小山进师傅自己小小的心机。想要做出组织细腻的卷卷真的每一步都不得马虎，“不靠精致的颜值，只靠把最普通的味道做到100分。“小山卷”这个名字，的确是不负盛名…
查看了许多资料，遵循原方，复刻出适合28×28金盘的蛋糕胚方子，卷卷的大小、厚度合适，喜欢的友友可以试试，不用千山万水，不用排长队等待，你在家中也可以吃上久负盛名的小山卷了…

用料

蛋黄	96克
蛋黄用砂糖	12克
蜂蜜	24克
蛋白	115克
蛋白用砂糖	50克
低粉	56克
黄油	12克
牛奶	28克

经典小山蛋糕卷的做法

称量好蛋黄、蛋清（蛋清的图忘了拍了），精准…
蛋黄中加入砂糖…
用手抽搅拌均匀…
加入隔水或微波加热到40度的蜂蜜，用手抽搅拌均匀…
用电动打蛋器高速打发…
至膨胀、颜色发白，滴落时能堆叠状态…
蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，分三次加入砂糖打发蛋白8分发，至鹰嘴状。开始上下火180度预热烤箱…
蛋黄糊中加入1/2的蛋白霜，用手抽切拌、翻拌均匀…
筛入低粉…
用手抽拌至无干粉…
加入剩下的1/2蛋白霜…
翻拌均匀…
加入黄油和牛奶的混合物（加热到55°——80°左右）…
翻拌均匀…
距烤盘30厘米处垂直倒入铺好油布的烤盘里，用刮板从中间向四个角推满，轻震两下，震出内部小的气泡，表面抹平，送入预热好的烤箱中层，上下火180度，20分钟…
出炉，从烤盘中取出放烤架上，撕开四周油布冷却…
冷却到手温时，表面盖一张油纸，倒扣于面案上，撕去油布，美美的毛巾面呈现在你眼前。蛋糕胚厚度均匀，无回缩…
打发奶油，抹面卷起…
这个是正卷…
反卷毛巾面…
这款是泡芙小山卷

小贴士

1:蜂蜜温度加热到40度，牛奶黄油混合液体的加热温度控制在55--80度左右，可以微波加热，淋入面糊前先行搅拌均匀。因为各种材料完全融合才是成功的要点，而其中最大的问题是水油分离，如何将两种看似不容易混合的液体材料充分混合，称之为“乳化”，而一定的温度是促进乳化的关键。
2:蛋白霜打发的程度对蛋糕卷成品的影响，太干的，切片的组织是漂亮的，有丰富的小汽孔，但入口就会发现干硬。太湿切片的组织很绵，汽孔少，入口绵粘，无轻盈感。切记8分…
3:蛋糊的混合方法不同于戚风、海绵蛋糕，是一半蛋白霜混合蛋黄糊，筛入低粉后拌匀，再加入另一半蛋白霜混合均匀，最后加牛奶黄油的混合物翻拌均匀…