蛋黄糊部分 | |
玉米油 | 63克 |
水或鲜奶 | 50克 |
酸奶 | 35克 |
低筋面粉 | 63克 |
三象粘米粉 (不可替换) | 50克 |
蛋黄 | 85克 |
蛋白霜部分 | |
蛋白 | 185克 |
白砂糖 | 90克 |
玉米淀粉 (不可省略或替换) | 12克 |
第一步,提前将30克白砂糖和12克玉米淀粉混合,留着备用,其他60克白砂糖另外单独找个小碗装好,大家准备好都是有好处的,避免手忙脚乱。
将玉米油、水(或鲜奶)、酸奶倒进干净的大盆里,用蛋抽快速搅打。
一直搅打到完全乳化,状态见小视频。
将低筋面粉和粘米粉混合筛入
直接用蛋抽混合 这一步没什么讲究的,随意,强迫症晚期可以坚持用之字法搅拌😂
面粉搅拌完成状态
倒入蛋黄,画之字搅拌
搅拌好的蛋黄糊细腻有光泽,提起蛋抽,蛋黄糊呈直线状态
蛋白装进无油无水的盆里,滴5滴柠檬汁。用新鲜柠檬也可以。用白醋也可以。什么都没有也可以不用。
打蛋器开低速将蛋白打至粗泡,加入30克白砂糖
开最高速打至细泡,再加入30克白砂糖
开高速继续打到视频中的状态然后加入最后的30克白砂糖和12克淀粉的混合物
继续开高速搅打,搅打到视频中的鹰嘴钩状态,这个时候的蛋白霜还很粗糙,硬度还不太够,接下来进入很重要的一步,通过低速将蛋白霜整理到我们想要的状态
打蛋器开最低速整理,打蛋头在一个地方不动,整理10秒后移动到下一个位置继续保持不动,就这样慢慢整理完整盆蛋白霜。
整理约1分半钟以后,蛋白霜变得非常细腻,并且达到了一种干性又偏一点点湿的状态,不建议大家直接把蛋白霜打成湿性,口感会黏黏的,戚风就应该有点干干爽爽的劲儿,但又不能打过了,打过了直接就裂了,也非常不好搅拌混匀,具体大家要找到一种感觉。务必仔细看视频中的状态。
取一半蛋白霜与蛋黄糊混合
经过低速整理的蛋白霜异常稳定,完全可以直接用手抽搅拌,我发现我发的小视频都被系统压缩成很渣的画质了,其实蛋白霜此刻是很亮很细的状态,大家凑合看小视频,还是可以看到我的手法的,虽然搅拌速度很快,但是完全没有消泡迹象,就像这样翻拌均匀,约25下。
加入剩下的蛋白霜继续翻拌均匀,约30下。
用手抽拌均匀后,为避免有遗漏,我们用刮刀再检查一下是否有没拌均匀的蛋黄糊,如果有,务必再轻揉的翻拌均匀。
将面糊倒入模具,面糊的状态细腻有一定流动性。
面糊全倒入模具后 把模具在桌子上震几下 把气泡震出来
入炉烘烤,我在里面放了点水,但我觉得没有特别大的必要,因为水只蒸发了一丢丢,真的木有必要。大家直接忽略就好了。
温度为:115度35分钟转125度10分钟,最后转150度15分钟。平炉轻直接使用实际温度150度50分钟。
最后的150度阶段,蛋糕膨胀良好,没有任何开裂迹象。
出炉后在桌子上震两下热气,然后立即倒扣室温放凉。
出炉状态,我的模具是10cm高的加高模具,按正常8寸量烤的,所以不满,待会脱模后给大家拍个高度。
高度满意 几乎接近7cm
完全脱模后的状态,感人~
内部组织
非常细腻 而且不干不湿 口感正合适
加了粘米粉 所以弹性很好 随意蹂躏
继续蹂躏
请享用~