弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕

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这是一款口感非常适中的戚风蛋糕,我个人觉得戚风蛋糕应是不干不湿的状态,有的人喜欢把戚风烤的跟芝士蛋糕似的,口感特别湿软,我个人来讲是不太喜欢的,又有的厨友为了追求支撑度把戚风做的异常扎实,我觉得也是不妥当的。作为一个吃货,为了找到最适合自己的口感也是分分钟都能成才的地步。经过反复试验终于找到了能满足自己的那一份口感,一口下去,嗯,果然跟外面的妖艳贱货不一样啊😂😂
这款戚风我是用大船长家的风炉烤的,模具是8寸圆模具。我会在方子里分别写出适合风炉和平炉的烤制温度,大家自己仔细看。

用料  

蛋黄糊部分
玉米油 63克
水或鲜奶 50克
酸奶 35克
低筋面粉 63克
三象粘米粉 (不可替换) 50克
蛋黄 85克
蛋白霜部分
蛋白 185克
白砂糖 90克
玉米淀粉 (不可省略或替换) 12克

弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法  

  1. 第一步,提前将30克白砂糖和12克玉米淀粉混合,留着备用,其他60克白砂糖另外单独找个小碗装好,大家准备好都是有好处的,避免手忙脚乱。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 将玉米油、水(或鲜奶)、酸奶倒进干净的大盆里,用蛋抽快速搅打。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 一直搅打到完全乳化,状态见小视频。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 将低筋面粉和粘米粉混合筛入

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 直接用蛋抽混合 这一步没什么讲究的,随意,强迫症晚期可以坚持用之字法搅拌😂

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 面粉搅拌完成状态

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 倒入蛋黄,画之字搅拌

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 搅拌好的蛋黄糊细腻有光泽,提起蛋抽,蛋黄糊呈直线状态

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 蛋白装进无油无水的盆里,滴5滴柠檬汁。用新鲜柠檬也可以。用白醋也可以。什么都没有也可以不用。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 打蛋器开低速将蛋白打至粗泡,加入30克白砂糖

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 开最高速打至细泡,再加入30克白砂糖

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 开高速继续打到视频中的状态然后加入最后的30克白砂糖和12克淀粉的混合物

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 继续开高速搅打,搅打到视频中的鹰嘴钩状态,这个时候的蛋白霜还很粗糙,硬度还不太够,接下来进入很重要的一步,通过低速将蛋白霜整理到我们想要的状态

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 打蛋器开最低速整理,打蛋头在一个地方不动,整理10秒后移动到下一个位置继续保持不动,就这样慢慢整理完整盆蛋白霜。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 整理约1分半钟以后,蛋白霜变得非常细腻,并且达到了一种干性又偏一点点湿的状态,不建议大家直接把蛋白霜打成湿性,口感会黏黏的,戚风就应该有点干干爽爽的劲儿,但又不能打过了,打过了直接就裂了,也非常不好搅拌混匀,具体大家要找到一种感觉。务必仔细看视频中的状态。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 取一半蛋白霜与蛋黄糊混合

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 经过低速整理的蛋白霜异常稳定,完全可以直接用手抽搅拌,我发现我发的小视频都被系统压缩成很渣的画质了,其实蛋白霜此刻是很亮很细的状态,大家凑合看小视频,还是可以看到我的手法的,虽然搅拌速度很快,但是完全没有消泡迹象,就像这样翻拌均匀,约25下。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 加入剩下的蛋白霜继续翻拌均匀,约30下。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 用手抽拌均匀后,为避免有遗漏,我们用刮刀再检查一下是否有没拌均匀的蛋黄糊,如果有,务必再轻揉的翻拌均匀。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 将面糊倒入模具,面糊的状态细腻有一定流动性。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤20
  21. 面糊全倒入模具后 把模具在桌子上震几下 把气泡震出来

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤21
  22. 入炉烘烤,我在里面放了点水,但我觉得没有特别大的必要,因为水只蒸发了一丢丢,真的木有必要。大家直接忽略就好了。
    温度为:115度35分钟转125度10分钟,最后转150度15分钟。平炉轻直接使用实际温度150度50分钟。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤22
  23. 最后的150度阶段,蛋糕膨胀良好,没有任何开裂迹象。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤23
  24. 出炉后在桌子上震两下热气,然后立即倒扣室温放凉。
    出炉状态,我的模具是10cm高的加高模具,按正常8寸量烤的,所以不满,待会脱模后给大家拍个高度。

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤24
  25. 高度满意 几乎接近7cm

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤25
  26. 完全脱模后的状态,感人~

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  27. 内部组织

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  28. 非常细腻 而且不干不湿 口感正合适

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤28
  29. 加了粘米粉 所以弹性很好 随意蹂躏

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤29
  30. 继续蹂躏

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤30
  31. 请享用~

    弹力十足又细腻嫩滑的戚风蛋糕的做法 步骤31

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该菜谱发布于 2018-03-30 21:43:24
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