老北京炸酱面

Name: 老北京炸酱面
Ingredients: 多葱; 一小块姜; 多蒜; 适量白糖; 三勺鲜黄豆酱; 一勺干黄酱; 适量料酒; 根据个人口味添加香油; 半斤猪肉馅; 少许黄豆; 少许豆芽; 少许心里美萝卜; 少许黄瓜丝; 少许芹菜丝

1 人做过这道菜

长肉的水果

在北京呆了七年，最不爱吃面条的我竟然也对老北京炸酱面产生了浓厚的兴趣。正所谓“入乡随俗”，也是因为一方水土养一方人，这老北京的特色不只豆汁儿，胶圈儿，烤鸭，卤煮，炒肝，爆肚，肠陈，涮肉……提起这鼎鼎大名的【老北京炸酱面】简直是无人不知无人不晓！
话不多说，爱者看这里——

用料

葱	多
姜	一小块
蒜	多
白糖	适量
鲜黄豆酱	三勺
干黄酱	一勺
料酒	适量
香油	根据个人口味添加
猪肉馅	半斤
黄豆	少许
豆芽	少许
心里美萝卜	少许
黄瓜丝	少许
芹菜丝	少许

老北京炸酱面的做法

锅里少油，肉馅下锅炒散，加少许料酒，即可使肉馅松散，又可去腥膻。
把姜水和姜一同倒入锅中继续煸炒。
炒至肉馅焦色，将大量蒜末加入锅中继续煸炒。
炒香后加入调好的酱继续炒制
炒出香味儿后往锅里少加一点水，待水汽炒出后再加一点料酒，继续炒制……每次水汽炒干再反复往里加水或料酒，可以使酱增香。
大概炒制十分钟左右加少许白糖，可以起到合味增鲜的作用。
时刻关注“水汽”的含量，当水汽炒出，酱越来越干的时候就适当添些料酒，白水再炒制。最后出锅前加大量葱花炒匀。
最后的最后要加香油提香。
煮面条——水开后，用勺子推水，使水转起来，将面条下入锅中不要搅动，锅中少许盐和油，可以使面口感好又不粘连。
煮菜——锅中水烧热，分别焯烫各种青菜，当然水中还是要加少许盐，可以使青菜翠绿。

小贴士

★青菜★ 喜欢什么都可以放进去。
★肉馅★ 正宗肉酱肉馅肥瘦“四六开”，但由于我不喜欢吃肥肉，所以我基本上也就是一九。当然肥肉多的更香些。
★大酱★ 鲜黄豆酱+固体干黄酱，按照3:1的比例混合到一起。鲜黄豆酱提鲜，干黄豆酱提香。
★调酱★ 做之前先把两种酱用“姜水”调和卸开，然后加料酒搅匀。最好过筛（目的使酱里的豆细碎，使酱更香更细腻）。
★姜水★ 把一小块姜拍松，用水泡上备用。
★炸酱★ 当酱里水汽炒没的时候就往里加水或加料酒，每次加大概酱的1/3，炒干再加，反复几次，最好炸制十五分钟以上，而且反复次数越多（也就是炸制的时间越长）酱越香，味道越醇厚。期间可以加少许盐，也可以不加。
★切记★ 万万不可一次性加很多水很多料酒一起熬，那样就不香了。一定要加水加料酒，蒸发再炒制……
★煮面★ 水烧开要“勺推水，水推面”，面入锅就不要动了，免得整锅都变成混汤。
★窍门★ 水里加盐可以使面口感劲道，加油可以使面根根分明不粘连。