粉色手指饼 | |
蛋黄 | 160g |
砂糖 | 100g |
红色色素 | 微量 |
蛋白 | 240g |
砂糖 | 100g |
低筋面粉 | 240g |
意大利蛋白霜 | |
砂糖 | 70g |
水 | 30g |
蛋白 | 45g |
水果慕斯 | |
果泥(草莓或者树莓) | 90g |
吉利丁片 | 3g |
意大利蛋白霜 | 60g |
淡奶油 | 80g |
香草糖浆 | |
白砂糖 | 100g |
水 | 50g |
香草精 | 1g |
红色水果果冻 | |
树莓果泥 | 75g |
草莓果泥 | 150g |
红醋栗果泥 | 75g |
吉列丁片 | 8g |
砂糖 | 20g |
杏仁奶油 | |
牛奶 | 170g |
砂糖 | 10g |
杏仁粉 | 25g |
蛋黄 | 60g |
吉列丁片 | 35g |
淡奶油 | 165g |
装饰 | |
草莓/树莓/蓝莓 | 加起来100g左右 |
镜面果胶 | 30g |
准备两张烤盘纸巾(大小跟贴近烤盘),画上两排印记,反过来铺在烤盘上。根据自己烤盘大小,画上6cm高至少两条20cm长的长方形;和至少两个14cm直径的圆形
biscuit,取碗放入蛋黄和糖搅匀至颜色变浅(蛋黄加了糖要马上搅拌,否则会变质),放一旁待用
。蛋白分三次加砂糖打至硬性发泡,加入使用色素,搅匀。蛋黄液和蛋白翻拌均匀,再分2~3次加入低粉,翻拌均匀。填入10号圆口裱花嘴的裱花袋,按图片倾斜挤成长方形,圆形底从圆心向外画圈呈圆形。撒一层厚糖粉,入烤箱:160度 11分钟
果冻层:吉列丁片放冰水软化待用。将三种红色果泥和糖一起倒入小锅中火加热。果泥煮沸离火加入挤去水的吉列丁,搅拌至融化。倒入14cm圆环模具,入冰箱冷却(可以急冻)
慕斯馅-取锅加糖和水小火加热至115~117度
边搅拌边缓慢倒入蛋白中,用力搅拌均匀即可
将淡奶油打至起纹路,不会向下滑落
将软化的吉列丁加入果酱(季节性区分),搅匀,冷却至28~30度
先将蛋白霜倒入打发的淡奶油翻拌均匀,在分2~3次加入冷却好的果泥,翻拌
做糖浆,水和糖加香草精煮至无颗粒即可。冷却后的蛋糕层脱去油纸,用14cm环上印记,切割塑形。长方形蛋糕层做修改,将其中一边切平做底面。圆形蛋糕底,平面向上,刷糖浆(不要太多,薄薄一层即可)
在16cm的圆环模具里放一片圆形蛋糕底,再将长方形蛋糕片竖起平切口向下贴着环壁码放(不够长可以切散片塞入)。将冷冻好的果酱拿出来放在慕斯上(第十步,动作快)放好后立刻放回冰箱冷冻
杏仁奶油霜,牛奶加糖加杏仁粉放小锅小火加热至沸腾后过筛。蛋黄加砂糖搅至颜色变浅,质感粘稠。将过筛的奶液倒入蛋黄液,坐水浴加热至83至85度。加吉列丁片,坐冷水打至28~30度。淡奶油打至起纹路,分三次倒入蛋奶液,翻拌均匀。倒入蛋糕模,不要超过围边,低0.5cm左右
切水果码放在蛋糕上作装饰,小心刷上一层镜面果胶防干燥和增加亮度