详解水温与面团

详解三种水调面团

制作各种面食都要和面，水温与河面有很大关系。让我们来详细讲一讲吧！

根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。（原理：面粉中的蛋白质与淀粉，随着水温不同而产生筋性和糊化程度的变化。）

一、冷水面团：
冷水面团使用的是冷水，不能引起蛋白质的热性变和淀粉膨胀糊化。面团主要是蛋白质吸水所起的作用，形成面筋致密网络。冷水面团有质地硬实、 筋力足、韧性强、拉力大的特点，成品成熟后洁白、爽口筋道。（包子馒头类发面面食，因为发面主要是利用酵母菌来发酵，这种酵母菌遇到热水45度以上不会发酵了，所以发面也一定要用冷水来和面或者在冬天用手温的水化开。）版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。
适用于：饺子、烙饼、馄饨皮、各类拉面和面条。

注意事项：1.冷水和面，水不能一次被面粉吸收，要分次掺水。便于调制和了解面粉吸水性能。通常第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。一般说，面粉与水的比为2：1，但还应根据季节与具体面粉品种来灵活掌握。2.一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。3.静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。面团才不会粗糙，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置根据品种不同饧置10—30分钟或更久的。饧面时必须加盖湿布，以免面团表皮干燥结皮。

二、温水面团：
温水面团一般是指用50℃－60℃的水与面粉直接拌和揉搓而成的面团。温水面团的蛋白质、淀粉都在起作用。部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。所以它的性能介于冷水面团和开水面团之间，色泽稍白、有韧性、劲力较差、可塑性较好、成品较柔糯，柔软易擀，成熟过程中不易走样。

适合于：做花样蒸饺、锅贴、稍带韧性的葱油饼家常饼等。

三、开水面团（又称烫面）：
是指用100 ℃的沸水先将70%面粉调成雪花面，再淋上冷水拌和、将30%的干面粉打湿，和成面团。开水使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸水糊化。面粉中的蛋白质发生了热性变，面筋被破坏，筋性和和延伸性减退；淀粉充分吸收水分成糊状，粘性开始增强。所以开水面团. 粘糯Q弹、细腻、有柔软的口感、略带甜味（淀粉酶及淀粉糊化分解产生的低聚糖）、可塑性良好、无筋力和弹性，可以擀出来很薄的面皮。

适用于：烫面包子、烫面蒸饺、烫面葱油饼、灌汤包、春饼皮、虾饺烧卖这类的蒸制食物或油炸糖糕等食物。