鲜鱼 | 1条约1000克 |
盐 | 6克 |
料酒 | 适量 |
胡椒粉 | 少许 |
淀粉 | 一大勺 |
各种香料 | 各少许 |
干辣椒 | 十来个 |
花椒粒 | 1把 |
老姜 | 1芽 |
独蒜 | 1个 |
大葱 | 1根 |
黄瓜 | 2根 |
油 | 适量 |
豆瓣酱 | 30克左右 |
生抽 | 10克左右 |
白糖 | 3克左右 |
芹菜 | 3棵 |
香葱 | 2根 |
鲜鱼一尾宰杀治净沥干后骨肉分开,鱼骨剁成块,鱼肉片成鱼片,分别加盐抓匀腌制一会儿;
八角、山柰、小茴香、干辣椒、花椒粒、桂皮、草果、香叶、白蔻等香料适量用清水浸泡十几分钟后沥干水分备用;
蒜、姜切碎,大葱斜切;
黄瓜去皮洗净切成片(也可以用豆芽或莴笋尖);
鱼骨和鱼片分别加入料酒、胡椒粉、淀粉抓匀(鱼片里可以加蛋清);
起油锅,油熟后倒入步骤2中沥干的香料,小火慢慢炒出香味至香料变色,沥油捞出;另外舀出锅内的油一小碗备用;
底油加豆瓣酱炒出香味;
倒入姜蒜碎和葱白炒香;
加入过油的香料翻炒;
调入生抽和少许白糖;
掺入鲜汤或清水烧开后放入黄瓜片,煮断生后捞出垫在盆底;
下鱼骨煮至大半熟;
下鱼片拨散;
加芹菜段,更多的是用青蒜苗段,断生且鱼片变色熟透后连汤倒入垫上黄瓜片的盆内;
铺上干辣椒粉、蒜碎和香葱段;
炒锅洗净烧干,倒入步骤6中舀出的油烧烫后泼在鱼片上即可。