榴莲酥(烫面法)

8.4 综合评分
42 人做过这道菜
榴莲大量上市的季节,好吃的榴莲酥做起来。比起蛋挞皮、饺子皮的简版,这个要麻烦很多,要炒馅还要擀酥皮,但是回馈给你的是更香酥美味的榴莲酥。

方子可做12个榴莲酥

这次的酥皮尝试用了烫面法,说一下我自己的一些体验:
1、烫面法省时很多。沸水把面筋烫死后,面筋没有了收缩力,也就无需揉出膜和中间的几个松驰时间;
2、烫面法的面团不如冷水揉面的光滑、有张力,这样操作的时候会比冷水揉面的面皮易破酥。
3、起酥性和口感上,冷水揉面会略胜一筹。
如果时间充裕我还是较喜欢用冷水揉面做酥皮。

用料  

馅料:
新鲜榴莲肉(去皮去核) 500克
无盐黄油 35克
水油皮:
中粉 120克
猪油 38克
细砂糖(或糖粉) 25克
沸水 50克
油酥:
低粉 90克
猪油 45克

榴莲酥(烫面法)的做法  

  1. 榴莲馅(建议用不粘锅炒):
    将黄油倒入锅煮至黄油融化;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤1
  2. 加入榴莲果肉中小火翻炒,炒的时候刮刀要不断的去翻炒;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤2
  3. 翻炒至榴莲肉能抱成团,用刮刀翻拌时基本不粘刮刀,就炒好了。炒好的榴莲馅约300克,可做12个榴莲酥。
    刚炒好的榴莲肉还比较软,放凉后会变硬些;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤3
  4. 水油皮:
    将水油皮的材料除沸水外混合,用筷子先搅拌下混合均匀;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤4
  5. 一只手倒入沸水,另一只手用筷子快速搅拌。(动作要快,不然水很快凉了达不到烫面的效果。)

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤5
  6. 烫好的面团再用手揉成团。
    (我用手揉了100下,面团状态明显不如用冷水的光滑。)

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤6
  7. 油酥:
    将低粉和猪油混合,活成团即可。(夏天温度高,如果不是在空调房操作,建议可以适量的将油量减少5克,如果面团还太稀揉不成团,将面团放入冰箱冷藏或冷冻一会再操作。 )

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤7
  8. 烫面后的面团是不需要醒面的:
    将水油皮面团平均分成12份滚圆;
    油酥面团和榴莲肉也分成12份滚圆;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤8
  9. 水油皮用手按压成圆饼状,包住油酥,

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤9
  10. 用虎口慢慢收口,收口处要捏紧以免漏酥。

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤10
  11. 按扁,擀成椭圆形;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤11
  12. 卷起来,

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤12
  13. 竖着再擀成长舌状;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤13
  14. 卷起来,其它11个小面团都如此操作。
    (中间不需要醒面)

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤14
  15. 取一个卷好的面团,两头往中间推,

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤15
  16. 用手轻压下,擀成圆形的面片;(油面垫上可少量的撒些面粉防粘)

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤16
  17. 放上一块榴莲肉;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤17
  18. 收口,捏成一个像饺子的形状;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤18
  19. 收口处要捏紧了,以免烤的时候榴莲肉爆出来;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤19
  20. 用个叉子在收口处按压下,压出花纹;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤20
  21. 表面刷上蛋黄液;

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤21
  22. 入预热好的烤箱,参考温度:中层上下火170度28分钟。

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤22
  23. 做好的榴莲酥要尽快吃完,冰箱冷藏约可放5天。

    榴莲酥(烫面法)的做法 步骤23

参照这个菜谱,大家做出 47 作品

全部47个作品

 

榴莲酥(烫面法)相关分类

被大家加入到以下菜单

该菜谱发布于 2018-05-15 16:31:00
2828 收藏


作者tangtang瑭瑭的其他菜谱

榴莲酥(烫面法)的答疑

登录查看全部13条答疑