生爆鳝背
3
人做过这道菜
中亚餐饮培训中心
用料
| 黄鳝片 | 200克 |
| 青椒片 | 40克 |
| 葱 | 10克 |
| 郫县豆瓣酱 | 25克 |
| 花椒粉 | 2克 |
| 精盐 | 2克 |
| 黄酒 | 15克 |
| 白砂糖 | 10克 |
| 味精 | 1.5克 |
| 姜片 | 10克 |
| 酱油 | 5克 |
| 湿生粉 | 20克 |
| 米醋 | 10克 |
| 肉汤 | 25克 |
| 蒜茸 | 25克 |
生爆鳝背的做法
-
将活杀黄鳝用布擦尽血污,用斜刀批成蝴蝶片,取碗一只放入精盐、黄酒、湿生
粉少许上浆,待用。
将青椒片加工成长3cm、宽2cm的片
-
(1)取小碗1只,放入酱油、白砂糖、黄酒、味精、米醋、湿生粉,成碗芡。
(2)炒锅置在旺火上,倒入750g精制油,加热至七成热,将黄鳝背片逐片拍上干淀
粉
-
放入油锅中炸至断生后即倒入笊篱
-
事先在笊篱里放入青椒片
-
留余油25g,投入葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱,煸出红油,倒入黄鳝片、青椒片,
炒匀,开大火,倒入碗芡,颠翻几下,即可出锅装盘
-
脆嫩、香辣带甜酸的火爆膳背，操作是要注意：
(1)鳝背不能用水洗,否则影响质量
(2)拍粉要随炸随拍
(3)回锅翻炒,速度要快
