天然酵种干果裸麦乡村面包Tartine Country Boule

1 称量与和面

1.1 称量水、酵头
熟酵种应该可以浮在水面上。这个漂浮的状态比较猥琐，赶紧用面粉盖上。

1.2 称量小麦粉、裸麦粉。我用的就是普通小麦粉，不是高筋粉。

1.3 用十根利爪将面粉、水、酵种混合，直至没有干粉，注意检查容器底部。
然后称量盐。盐先不要揉进面团中。

1.4 加入干果。

干果需要事先泡水，不然会吸走面团中的水分。干果也不要揉进面团里。

开始饧面：饧面过程中，麦麸蛋白(gluten)自动形成网状结构，在后面的发酵过程中像一层层气球一样包络住发酵产生的气体。饧面30分钟为宜。

2 完成饧面

2.0 准备发酵用的保鲜盒：长方形、尺寸大一些为好，要为发酵和折叠面团留出空间。图中这个容量5升，尺寸是25cm*20cm*10cm

2.0 盒子内壁涂薄薄一层油，防粘。

2.1 将盐和干果揉进面团中。

甩开你的十根九阴白骨爪使劲抓别客气，务必将盐充分揉均匀。该过程会比较累，戴上乳胶手套，保护你水葱似的指甲。

2.1 将混合了盐、干果的面团转移至发酵盒。

如图所示，这个时候基本一团烂泥，然而面团质地变化从此开始。

2.2 转移至发酵盒后，立即折叠（这次算第0次折叠）。然后盖盖子，静置30分钟。

折叠法a：将面团从中间拎起来，把两边分别往底下弯，完成一个方向的折叠，此时是2层。另一个方向上相同，此时变成4层。

折叠法b: 拎起面团的一边，折至中央，然后拎起对面一边，折至中央，此时是2层，只不过中间有条缝。另一个方向上相同，分别将两边折至中央，变成4层。如果这样折叠，需要把整个面团翻过来，使缝朝下，不然早晚会咧开。

面筋蛋白经过拉伸、折叠，进一步形成一层层的网状结构。

3 发酵

每30分钟折叠一次，一共三次，然后静置发酵2小时左右。一发的总时间约3.5小时。

3.1 第一次折叠，折叠的方式（折叠法a）从侧面看的更清楚。此时是16层。（4*4=16）
盖盖子，静置30分钟。

3.1 第一次折叠后的顶视图，较醒面结束后，明显光滑多了。

3.2 第二次折叠。此时是64层（4*4*4=64）
盖盖子，静置30分钟。

3.3 第三次折叠。此时是256层 （4*4*4*4=256）
三次折叠结束后，盖盖子，静置发酵2小时左右。

3.4 静置发酵完成的样子。与醒面结束时相比，体积约增加30%左右，

这个静置的时间取决于室内温度、面团温度、酵头活性等多种因素。一个半小时后随时检查，将手指润湿，触摸面团，感觉像棉花糖一样有些松软就好了。宁早午晚。

3.4 从侧面应该能看到细小的气泡。那些大空隙不算的哦。

4 初整形

4.1 面团表面均匀撒干粉，用手指轻拍，务必使整个面团覆盖干粉。

4.2 整个盒子倒扣过来，轻拍盒子四壁和底部，使面团脱落

4.2 脱落后的样子。
从中一切为二，把没粘干粉的一面卷进里面，沾了干粉的底面留在外面，收口，滚圆。
这个过程太紧迫，面团很粘手，没拍照

4.3 滚圆后的样子。
松弛30分钟。

4.4 松弛后的样子，圆球变矮了。

5 终整形

5.0 准备藤篮，均匀地撒米粉，底部和侧面都要撒均匀。薄薄一层，不要太厚，不然面包烤出来表面一坨一坨的都是米粉

5.1 松弛好的圆球表面撒干粉，不用太多。

5.2 用刮板将面团翻过来，整形

5.3 整形方法如下，
基本是四边折向中央：最上边折到中央

5.3 底边折向中央

5.3 左右两边分别折向中央，变成四方形，翻身，使缝朝下。

5.3 滚圆。
如果面团粘手，手指随时粘干粉。

5.4 转移至藤篮，底朝上。

5.5 套上塑料袋，冷藏过夜，12小时左右。

套塑料袋是为防止面团表面变干。
冷藏是为了降低酵母活性，延长发酵时间，发酵时间越长，味道越丰富。
冷藏的时间不应超过18小时，不然面筋结构退化松弛，气体溢出，烤出来的面包形状不规则，体积可怜。

5.5 第二天早上拿出来，体积有所增加，约20%-30%。

6 烤

6.1 烤箱预热华氏500度（摄氏260度），生铁坩锅一同预热。
生铁锅（Dutch Oven Combo）
预热好后，锅底撒一层米粉或玉米粉防粘。

6.2 倒扣入锅。

6.3 割包，进烤箱。

割包后，马上盖上锅盖进烤箱，华氏500度（摄氏260度）烤20分钟。
然后移除锅盖，将温度降至华氏420度（摄氏215度），继续烤25分钟左右。随时观察，颜色差不多就好。

6.4 拿出来差不多这个成色。
因为加了裸麦的缘故，颜色会比纯小麦粉的深一些，金色发红。

7 开吃。