上海辣肉面

Name: 上海辣肉面
Ingredients: 4人份面条; 400克(差不多是五或六人份)猪肉; 1个蛋清; 适量张氏记辣油辣椒酱; 适量生菜(绿叶蔬菜即可); 少量即可香油; 略多一些白糖; 适量生抽; 少量即可老抽; 适量葱姜蒜末; 黄酒(花雕)

1 人做过这道菜

之前花费重金买过管家的日子的辣肉酱，现在管家不卖了，于是自力更生。看了很多版本，自己综合了一下，得出现在的版本，我觉得比管家的好吃一些。对我来说辣肉面吃得是肉香，辣油香，任何香料都绝对不要加，抢风头，没意思。

用料

猪肉切丁，加入少量盐，黄酒，蛋清，葱姜蒜末，淀粉，用手抓匀，搅拌至猪肉差不多完全吸收水分，腌制十五到二十分钟。
锅内放油，略多一些，滑肉。均匀地泛白即可，不要滑老，内里夹生没问题。
刷锅换新油，可以稍多一些，辣肉面浇头要有足量红油才好。下葱姜蒜末小火煸炒，再下辣椒酱，煸炒出红油。
下肉丁翻炒，待肉丁均匀裹上辣酱，适量加入生抽和老抽提味，少放，否则颜色太深，而且遮盖辣酱香气。根据自己口味加白糖，我个人倾向多放一点，翻炒均匀后加适量开水。继续翻炒，汤汁收的差不多，肉还比较滑嫩时，放入少许香油，出锅即可。
青菜微烫铺底，碗底洒入少许白胡椒，倒入面汤，放入适量面条，把辣肉酱码在面条上即可。