原味香煎牛排伴芦笋

准备一块牛排。牛排的类型是根据牛肉的位置而区分的，七七八八加起来得有快十种。

◆ 肋眼肉（Ribeye）

算最受欢迎的牛排中的前三，通常取自牛第六至第十二根肋骨的肋间肉。肋眼肉肉质细腻且有均匀分布的脂肪，好的肋眼肉应该有非常漂亮的均匀分布的大理石纹，最佳烹饪程度为三分熟。

◆ 菲力牛排（Fillet）

听起来非常高大上，对牛排不了解的人一不小心就会点（错）的牛排品种。菲力牛排取自牛里脊肉，肉质细嫩，最关键的是几乎没有脂肪，也就是说它没有大理石花纹。3～7 分熟均可，过熟则肉质变硬，无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精致的风味了


◆ 西冷牛排（Sirloin）

西冷牛排在美国取的是牛后脊肉，在英国会取牛胸脊肉，西冷牛排肉质和菲力类似，肉质细嫩，肥肉较少。在美国Top Sirloin的价格很贵，也会单独标注出来。西冷牛排和菲力相比要更有嚼劲一些，三到五分熟比较好。

◆ 丁骨牛排（T-bone/Poterhouse）

丁骨牛排的一侧为西冷一侧为菲力，所以点丁骨牛排可以一次尝两种肉，第一次吃牛排可以点丁骨，反正一石二鸟不是？但在家煎丁骨牛排建议出锅后放200度的烤箱里再烤10分钟，这样可以确保肉质软嫩。

除了这几种牛排外，还有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等，这里就不细说了。总结就是，喜欢有肥肉的选肋眼，精瘦肉选菲力，要有嚼劲的选西冷。

为什么要区分牛的部位呢？这就像去影院看电影选座位，不同的位置观影体验不同。同样的，不同位置的牛肉嫩和老的程度不同，口感也大相径庭。

最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在前部和腿部，集中了大量老肉，也几乎是越靠下的部位越老。下图是由嫩到老的级别。

我选了一块性价比很高的马爸爸家盒马鲜生出品，安格斯牛上脑，有点肥但肉很嫩。

牛排取出后拿厨房纸印干，准备好香草，这里我用的迷迭香。注意：牛排一定要放至常温后印干水分，否则下锅后水分会造成油爆的现象，即不安全，也会影响煎制口感。

印干后的牛排表面抹一层薄薄的橄榄油或者牛油，然后撒一层海盐，静置。芦笋洗切好。注意：煎牛排最好预备一只厨房夹，用于牛排360与铁锅0距离接触。

把铁锅烧热，我怕粘锅，涂了一层薄薄的橄榄油，铁锅中火烧至冒烟。

下锅啦，滋滋作响的牛排！这时不要被兴奋冲昏了头脑！开始留意煎制时间！一般1-2cm的牛排单面煎1分钟左右，但主要还是要煎多几次才好拿捏到比较适合的时间哈～
注意⚠️放入牛肉后，因为锅子足够热，可以把火稍许关小。放入后一分钟内不要加以干涉，让肉有足够的时间产生焦化物质并且避免粘住锅底。

有条件的同学可以用厨房温度计测量下～但我嫌麻烦，还是自己的牛排自己做主…

煎够一分钟后，用厨房夹夹着牛排翻面，这时要小心爆油！然后快到一分钟，往锅加入黄油，牛排继续滋滋作响，把百里香撒进去！黄油化开后可以帮助第二面焦化，但切忌过早加入，会造成牛排煎糊。

一分钟后把牛排前后左右都往锅边贴一下，撒黑胡椒！如此均匀煎熟后牛排盛出放碟子静置五分钟，这部相当于醒牛排，由于加热过程还在继续，静置能帮助牛排继续熟化以封住自身的肉汁！！！这时吧芦笋仍进柜内翻炒均匀即可出锅。

OK！摆盘完毕！

切出细嫩的横切面～流口水ing