酸种（天然酵母制作酵头）传统欧包

首先我们制做酸酵头，100%水粉比的活跃天然酵母，加上全麦粉加上t65面粉还有温水混合无干粉，盖上布，20度发酵9个小时双倍大。制作好的酸酵头要通过浮水测试才能使用，说明这样的活性比较高。

下面主面团材料混合。选一个大的不锈钢盆，称重好温水，倒入酸酵头，漂浮在表面，说明可以使用。用筷子或者手持打蛋器，混合均匀。然后加入t65面粉和全麦粉。直接用手混合均匀无干粉，此时手比较粘，可以用刮板，把手上的面团刮到盆中。盖上棉布，静置水解30分钟。

30分钟之后，面团表面均匀的撒上盐。然后倒入后加温水。用手挤压，混合均匀，直到水分全部吸收。再次盖上棉布，25到28度，发酵30分钟。30分钟之后开始第一次折叠。手要沾水弄湿，然后开始从盆的四周抄底向中间拉起折叠。操作一圈之后，再盖上布发酵30分钟。每隔30分钟，折叠一次。一般推荐折叠五次，越往后面折叠，一定要手法轻柔，保留面团里面的芳香气体。第五次折叠好之后，等30分钟将面团倒入，在操作台上，面团表面和操作台上撒一层干粉。然后用刮刀把面团平均分成两等份。手法轻柔，塑形成两个圆形。然后再盖上，棉布，中间醒发30分钟。此时可以把发酵藤篮上撒上一层厚厚的防粘粉。

30分钟醒，发好之后第二次塑形。借助刮板左右上下拉伸折叠，折叠到面团上。使表面紧绷。然后快速的放入发酵篮。盖上湿的棉布。放入冰箱，4到5℃，发酵9到12个小时。这个时间不固定，要根据你的面团状态决定。一般我们采用手指按压回弹法检测是否发酵到位。手指沾上面粉，按压面团，面团微微回弹，并留下手指印。这个状态刚刚好。如果回弹速度比较快，说明发酵不够，再发酵一会。如果手指按压不回弹或者塌陷说明发酵过度。

此时石板和烤箱一定要提前预热一个小时。当然，你也可以用铸铁锅或者砂锅，代替石板。也要预热45分钟到60分钟。预热最后30分钟的时候就可以，把面团从冰箱里拿出来回温。倒扣在耐高温油纸或者油布上。表面撒粉。割刀斜45度割口，要快准狠。割刀疤痕。也就是破皮不破肉。

用不锈钢转一半或者烤网把面团滑到石板上，或者放入铸铁锅里面。盖上盖子。240度，烤25分钟。然后再拿掉盖子，转180度，20分钟，表面上色满意即可。温度时间不固定，你可以根据自己烤箱的实际温度来操作。

出炉后的欧包建议冷却一两个小时之后再切。

完美的割口。预热到位的石板烤出来的欧包四周是翘翘的。这样才有脆底效果。

拍图

拍图

拍图

拍图

切开看组织。

看看这个回弹性能。哈哈