古早味蛋糕

蛋黄蛋清分离，装蛋清的盆必须无水无油。
低粉过筛。

玉米油锅中加热至出现油丝即可（切忌烧得滚烫，面粉会起疙瘩）。或微波炉高火一分钟。

将过筛后的面粉倒入热油中，此为烫面。用Z字形手法搅拌，切勿划圈导致面粉起筋。

加入牛奶，继续Z字形手法轻轻搅拌。

加入蛋黄，继续Z字形轻轻搅拌。搅拌细腻即可，放置一边。

蛋清中加入盐及两滴白醋或柠檬汁，低档打发至鱼眼泡状态，第一次加入三分之一的糖。

转中速打发蛋白，颜色由透明变成白色，当提起打蛋器，蛋白呈下垂状态，第二次加入三分之一的糖。

中速继续打发，提起打蛋器，蛋白有大弯钩状态加入剩余的第三次的糖。

转低速打发，提起打蛋器，蛋白呈细弯钩状即湿性硬发泡状态，停止打发。蛋白有黄泽细腻，有纹路不会消失。

将三分之一蛋白加入蛋黄糊中翻拌，切勿划圈搅拌，以免蛋白消泡，翻拌均匀即可。

将翻拌好的蛋黄糊导入蛋白中，翻拌均匀。

蛋糕糊导入6寸模具中，用刮刀将表面抹平。震两下，将表面小气泡震破，开始水浴烘焙。

水浴方法
一.烤盘中放入七分满的水放到烤箱最下层，将活底模具放在烤网上，烤网放在倒数第二层开烤。
二.烤盘中放入七分满的水，将固底模具或活底模具包两层锡纸直接放到有水的烤盘中。

上火130，下火145，70分钟。（上下火130-150，60-70分钟）
烤到60分钟时把手放到蛋糕上轻轻压一下，感觉硬硬的有了很硬的支撑力就可以了。如果感觉还软软的，有沙沙的声音就再烤10分钟。

蛋糕烤好后立即取出，在空中垂直震两下，以免受热不均而塌陷。无需倒扣，三四分钟后即可脱模。