超实用！7种湿性材料介绍以及和水的换算比例

1.牛奶
牛奶是除了水之外最常使用的液体材料，使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外，还增加了面包的营养。
作用：
·增强面团弹性。
·增加淡淡的奶香味。
·加深面包外表皮颜色。
添加原则：
·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。
·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。

2.鸡蛋
在面包制作中，鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。
作用：
·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。
·增加面团的膨胀力。
·为面包增加蛋香味。
·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。
添加原则：
·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。
·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。
·如需添加30%以上，超过30%的量可只添加蛋黄。

3.淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳
作用：
淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂，保湿性强、可以有效延缓面包老化。
·淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。
·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。
·炼乳的添加可以增加奶香味。

添加原则：
·淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。
·酸奶含水量80%左右。
·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。

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乳清
给各位朋友安利一个新的液体材料-乳清。

做希腊酸奶时会滤出很多乳清，千万不要扔掉，把它加到面团中，可以帮助面团发酵，增强膨胀力，成品还会略带一点酸酸的味道，非常推荐，希腊酸奶用来抹面包也非常好吃！