红烧大黄鱼

先处理大黄鱼，把大黄鱼洗净，一定要处理好内脏，把里面的腹膜清洗干净。在两侧背部鱼肉厚实的地方剞上一字花刀，加入适量盐、胡椒粉、葱段、姜片、料酒腌渍30分钟，充分入味，去腥提鲜。

把水发香菇、（水发）春笋、五花肉切片，切葱段、姜片、蒜片、香菜（香葱）小段。

把腌渍好的大黄鱼用厨房纸吸干表面水分，表面拍一层薄干淀粉。a、煎制法：热锅凉油，锅内倒入足量植物油，下入姜片，煎至姜片微黄，开大火，下入黄花鱼，一面煎30秒；翻面，再煎30秒，两面煎至金黄色。煎好后，大黄鱼不盛出，一锅成菜。b、炸制法：锅内倒入足量植物油，烧至七成热，下入拍粉后的大黄鱼，炸至表面金黄色捞出。（炝锅下汤后，下入炸好的大黄鱼。）下入五花肉片煸炒，葱蒜爆香，调入适量蚝油、老抽炒香，烹料酒去腥，倒入没过大黄鱼的清水（汤），调入适量盐、白糖、味精（可选）、胡椒粉，下入水发香菇、（水发）春笋。大火烧沸约7分钟，不盖盖，借助料酒的挥发性，再次去腥。然后调小火，盖盖，焖制8分钟至汤汁收浓。

把烧制入味的大黄鱼盛至鱼盘，把锅内汤汁过滤，调入适量水淀粉勾芡，淋明油，浇于大黄鱼表面。

表面点缀香菜小段或香葱碎，这首红烧大黄鱼就完成了。

菜品特点：口感咸鲜、回味清甘、肉质细嫩、营养丰富。

煎鱼不破皮的关键：a、用厨房纸吸干表面水分，拍一层薄粉；b、热锅凉油，油量略宽，下入鱼后开大火，使鱼肉迅速绷皮；c、先下入姜片煎制。

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