首先来处理龙虾,把鲜活的龙虾拆开切件,这道菜不需要那么讲究,除了保留完整的龙虾脑壳用来摆盘之外,其他部分都可以切成大小适中的龙虾块。
把龙虾件的每一面切口都滚上干生粉,把切口封住,这是为了保证龙虾在烧制过程中肉质更加鲜嫩。
烧一锅热油,把龙虾件分批放入油锅中初炸,这一方面是为了使龙虾切口处的生粉定型,另一方面也可以减少后续煮至过程的时间,以换取龙虾肉更加鲜嫩的口感。炸制到龙虾外壳全部变红,就可以把龙虾件捞出。炸龙虾的油不要倒掉,留下待用。
然后开始准备底汤的原材料,把葱姜蒜切成末待用,在用清水调制一碗生粉。黄油切出一块软化,芝士也是切成小方块。这里我使用了一块口感很浓郁的芝士,你可以根据自己的喜好选择。
把炸过龙虾的油锅重新烧热,转小火,放入黄油。等到黄油完全融化后,加入葱姜蒜炒香。再加入芝士块,用铲子或打蛋器慢慢搅拌。搅拌一会后,再加入龙虾脑和龙虾黄和料酒,如果还是过干可以加入少量水或者牛奶。搅拌至芝士完全溶解,没有块状物,底汤有一定稠度就算完成了。这个步骤跟制作芝士火锅的过程较为相似。
把龙虾件全部倒入锅中,小火烩一会,将调制好的水生粉倒入锅中收汁。不要完全收干,留下一部分汤汁。然后把龙虾件捞出来摆盘。
在摆好的龙虾件上面浇上剩下的汤汁,撒上一把葱花。这道菜就完成了。
看着这被芝士汤汁紧紧包裹渗透的龙虾肉,怎能不让人食指大动。