青柠用盐搓洗外表皮后用小刀刮出绿色的表皮层。
▶绿色的青柠皮富含柠檬精油,柠檬清香就是它散发出来的,而绿表皮下的白色脉络则是苦味的主要来源,尽量去干净。
然后将切好的青柠皮切丝、剁细。
▶尽量剁细,才不会影响后续的慕斯口感。
加上一勺蜂蜜腌制,备用。
去皮的柠檬挤出约60g的柠檬汁备用,有少量果肉也没有关系。
吉利丁片剪小片,用冰水泡软。
▶吉利丁片在高于28度的水中就会融化,夏天温度比较高,直接泡冷水会导致吉利丁片黏在一起或直接就融在水里,用冰水则可避免这个情况。
泡吉利丁片的同时,将软化后马斯卡彭奶酪与牛奶先搅拌至奶酪溶解,然后加入4/3腌制好的柠檬屑,45g的柠檬汁以及等量的蜂蜜,搅拌均匀备用。
▶慕斯加入奶酪主要是为了增加奶香风味,同时也有增稠的效果,可以使慕斯风味更加馥郁。
然后将泡软的吉利丁片去掉多余的冰水,隔温水搅拌至溶解后,把3/4的吉利丁溶液加入到慕斯液中。
▶用温水即可,温度太高的话会影响后续慕斯凝结。
将冷藏过的淡奶油打至6分发,状态为出现纹路,但仍能流动即可。
▶淡奶油需冷藏一晚再用,不然很容意打发失败。打发的淡奶油主要作用是增稠、增加风味,而6分发淡奶油既蓬松又顺滑,可以给予慕斯轻盈细腻的质地和纯美的乳香。
然后将打发好的淡奶油加入慕斯液中,翻拌均匀,就可以得到比较稠的慕斯液了。
▶翻拌的动作类似炒菜,用刮刀将底部的慕斯液翻上来,一边翻一边转动碗,切记不要大动作转圈搅,这样打进奶油的空气就都跑了。
▶此次的慕斯液区别与上次的简易版本,淡奶油增大比例,同时加入奶酪,慕斯液整体比较稠,立体感更好。
6寸的慕斯圈底部先包上保鲜膜,然后放上抹茶戚风蛋糕做底。
▶妹纸这次用的戚风蛋糕比慕斯圈略小,所以包上保鲜膜防止慕斯液渗漏,如果采用黄油饼干底或者同等大小的蛋糕片则不需要。
然后倒入一半的慕斯液,抹平,放进冰箱冷藏5分钟。
冷藏至表面稍微凝结,再加上一片戚风蛋糕,倒入剩余的慕斯液,继续放进冰箱冷藏两个小时。
▶注意这个步骤的冷藏是2个小时,必须使慕斯蛋糕凝结成有一定硬度的表面才能进行下一步。
做完上面的步骤,我们准备的材料应该还剩下4/1的腌制柠檬屑、15g的柠檬汁、15g的蜂蜜、还有1/4的吉利丁溶液,这就是我们制做慕斯镜面的原料了。
把上述材料混合均匀后,加入适量的温水(温水的量以你能接受的酸度为准),搅拌均匀,待用。
▶如果到这一步吉利丁溶液有点凝结的话,可以再隔温水搅拌溶解再用。
取出冷藏后的慕斯蛋糕,用勺子将准备好的镜面溶液加到蛋糕上面,继续放进冰箱冷藏4个小时。
▶这一步千万别拿着碗高高的往蛋糕里倒,有可能你会发现镜面溶液掉进蛋糕洞里不见了(*/ω\*)。慕斯蛋糕是靠吉利丁与奶油奶酪支撑,并不像布丁那般结实,所以小伙伴记得动作轻点啊。
蛋糕的装饰小伙伴可以自由发挥,妹纸就给大家来个简单版的,柠檬切片后顺着直径切3/4长度,余留部分连接,然后摆盘,撒上柠檬皮屑、蔓越莓屑就好了,清清爽爽的~~
对了,还应该去掉慕斯圈,这一步一般会在装饰前操作,才可以在蛋糕边加奶油,水果什么的,不过如果像我这样简单的装饰,后面取掉也是可以的。
用电吹风,开小热风,顺着慕斯圈吹一圈,轻轻提起慕斯圈,蛋糕有轻微的晃动,就可以慢慢向上提起,脱模即可。
▶网上有那种活底的蛋糕模具,那种就是向下推动脱模。
做好的慕斯蛋糕可不要在室温下放太久哦,特别是夏天,妹纸对着蛋糕左拍拍右拍拍,到最后蛋糕都差点融了。
蛋糕切片可以用电吹风将刀片吹热,果断下刀,切面会更加光滑好看。
混着柠檬屑的青柠慕斯,柠檬香气馥郁,入口细腻、顺滑,还有青柠皮颗粒的小惊喜。酸酸甜甜中带着青柠香,回味还有淡淡的抹茶香,一点不甜腻~~