戚风蛋糕（6寸）

   蛋白和蛋黄别放到2个盆里（一定是无水无油的干净盆），低粉过筛。

    蛋黄放入细砂糖搅拌至溶解，盆底垫一盆温水，水温不宜过高30―40度左右。
     接着放入油和水搅拌至糊化。可以画圈、z字、左右搅拌。搅拌至面糊有一点点阻力，细腻，光滑，大气泡变为小气泡。接着倒入过筛好的低粉。竖着握住打蛋器，迅速地大幅度搅拌，至粉末消失。

  蛋白从冰箱取出，（滴入几滴白醋或柠檬汁）高速打发成大气泡，加入1/3的细砂糖继续高速打发。

  打发至细腻的泡沫，加入剩下的一半砂糖改中速打发。

   打发至有明显纹路加入最后的砂糖，低速打发。（这个时候预热烤箱140°）

   打发至明显阻力，有很多纹路，提起打蛋头有直钩，打发完成。

   取1/3的蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀。

  把蛋黄糊全部倒入蛋白霜中，用刮刀从盆中心入刀，刮起面糊，转动手腕，顺势落下。每翻拌一次，左手转盆60°，要一气呵成。直到蛋白霜和蛋黄糊完全混合。

    把面糊从高处刮入模具中，冲破面糊中的大气泡。用刮刀把面糊稍稍刮平。蛋糕糊在桌子上轻震几下。送入预热好140℃的烤箱，烘烤50分钟。

    表面上色，迅速取出在桌子上轻震几下，立即到叩，放凉脱模。