不揉也能出膜的50%天然酵种全麦欧包配方【洞次打次包】-包含如何提高面团结构面筋形成已经超级整形大法

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我当时写这个菜谱完全是出于对欧包的痴迷，做欧包的人懂有一段时间你会特别痴迷一些大V做的大孔美貌欧包。我个人现在做欧包已经不再纠结这个问题。今年的新体会是面包好不好吃其实跟大孔没多少关系。

我个人不混下厨房的圈子，做实验教书也很忙不怎么查看下厨房。回复慢请见谅。

有几个问题集中说一下请不要再问：
1.这个方子不适合给0基础的人看。需要手把手教你细节的请付钱去买别人的课程，你买欧包书可能也就这种详细程度了。

2.本搬运不包含如何开始养酵种 （我当时写的时候觉得xcf已经有这么多酵种酵头的做法了没必要再写）

3. 面粉真的怎样都可以。做欧包乐趣之一就是你自己慢慢用手去体会不同面粉的手感。

4. 此方搬运过来送给真正喜欢欧包并且愿意一次一次试验，练习，磨练自己水准的朋友。想走捷径的人是做不好欧包的 ：）

2020.11.14

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喜欢烤欧包的人大概毕生都在追求疏松多孔的Artisan Open Crumb面包（就是一个个不规则的大洞但是面包内部又很松软）。这在全高筋面粉的基础上就已经很难做到了，对于追求健康追求粗粮面包的减肥健身派烘焙爱好者来说就更难了。

有没有听过关于欧包的这些说法：
“含水量大才能出大气孔”
“全麦面粉含量大于20%就很难做出蓬松的欧包了”
用传统做面包的手法，这些确实是有一定道理的。但是对于刚入门的朋友来说，含水量超过78%的面团就很难操作了，如果是含大量粗粮粉的面筋又很难形成（或者非常容易发过头导致面筋断裂）
我本人做Tartine的方子就各种失败（不是他的方不好而是对新手太难了），明明是高水量面团温度什么的都达到了，可是对发酵的火候掌握不好每次做出来都是一个飞盘一样的大饼！烤箱太热导致烤出来的就是一团粘哒哒的，根本不松软。

所以其实不是因为含水量大才能出蓬松的大气孔！

直到有一天我在逛ins欧包爱好者小组的时候知道了这么一个人叫Trevor Wilson，他独创的一套针对大含量粗粮面包的独特办法从此改变了我做面包的路程。
http://www.breadwerx.com/make-50-whole-wheat-sourdough-video/
这是原方链接。他写了一本电子书叫Open Crumb Mastery 9.9刀还是很值得的。

看了这部电子书我才知道而是酵头的酸度，面筋网络是否有方向的形成，发酵完善程度还有烤箱温度影响最后的面包结构！

这个方子我做了半年，每次都是稳定的疏松多孔，面包出炉轻盈，麦香浓郁，而且非常容易自己变化口味。
结合了基本的欧包做法，大致流程和原理如下：
在做面包的前两天开始，每天喂养酵种1-2次，直到酵种可以在4-6小时25度室温长大三倍。这个配方需要使用的年轻的酵种 （young levain），注意不是成熟的那种已经回落的酵种，原理是成熟酵种含有更多有机酸在粗粮面团（本来就更容易产生酸）发酵时会影响面筋形成

做面包前一晚上进行改良版浸泡（autolyse），过夜大概8-12小时。这一步就是这个作者配方最最最厉害的地方。他的Autolyse是面粉+水+盐，然后丢冰箱几小时，再拿出来让面团回温。首先是为什么这样做的理由：因为全麦面粉或者其他粗粮面粉含有大量麦麸，这些不可溶性纤维素非常硬，如果不进行长时间浸泡它们就像小刀一样在主发酵时会把高粉产生的面筋滑破，所以就不能产生疏松大孔的结构，导致最后面包过于扎实很多人就不爱吃；而经过隔夜浸泡以后麦麸被水软化，就不会过多干扰面筋形成强壮的面筋网络，后面上图你会看到50%全麦面包不用怎么揉也能出膜。这里因为加了盐严格意义也不是autolyse了，盐和冰箱的作用是减少面粉中蛋白酶活性，避免面筋溶解。

最重要的是，这种方法使面团最大可能的吸水，一！点！也！不！粘！手！

注意：这种方法不适合高筋面粉占70%以上的面包！！(要缩短autolyse时间）

后面就是普通的做法
一发20-25度4-6小时 （注意这个是面团温度，二发可以室温然后晚上烤，也可以放冰箱隔夜第二天早晨烤。这个时间需要自己拿捏！发酵看面团状态而不是绝对时间！

铸铁锅要垫油纸不然会粘！
其他的注意事项看小贴士！！！

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这个方法看起来很麻烦但是实际操作真的是非常简单，我一般是周三开始喂酵头，周五晚上和面autolyse，周六早上面团回温的同时最后喂一次酵头，周六中午把酵头加入主面团，折叠看心情，发酵一下午然后傍晚整形扔冰箱，周日早上烤。之间的时间我就会去加班做饭洗衣服搞卫生出去玩什么的，一点都不妨碍我正常生活。

2018.12.13 小贴士： 新手的话就先不要尝试有淀粉类材料的（紫薯和南瓜泥）高水量欧包。淀粉会影响面筋生成刚开始操作不好就出不了疏松多孔的面包