薄汁人生-日式出汁渍秋葵

据说在营养师和健身达人们不厌其烦地宣导和游说下，健康饮食再次成为了中产阶级的新嗜好。如果不计算着卡路里和GI（碳水）吃饭，还怎么做朋友！所以像秋葵这种不正经的大保健蔬菜，也越来越受人追捧。

现在是吃秋葵的好季节，秋葵最大的口感障碍是粘液，如果不是粘液爱好者，真的很难持续下咽而不联想到各种体液，所以必须琢磨到底它可以跟哪种食物类比，以找到最合适的烹煮方式。

我的答案是，秋葵类似海产软体动物，比如章鱼；腔肠动物，比如海蜇之类。所以一般做此类料理的方法，像白灼蘸汁、加姜蒜末明油浇、蛋烧和出汁渍应该都好吃。那些动辄要把秋葵切开再煮、去掉粘液、烘烤成干的做法，基本是暴殄天物，不在讨论范围。

恰好有邻居送了一些干海带（昆布），我又从厨柜高处翻出了久违的木鱼花（鲣鱼片），那么就煮一锅出汁吧！出汁是日式料理的灵魂，一种薄汁高汤。与需要久煮慢炖的传统法式或中式高汤不同，只需把泡过的海带煮至将开未开，捞出后再加入木鱼花继续煮开，过滤即可。舀一勺尝尝，两种海物带来层次不同的咸鲜气息，口腔中留香很久。在日本，一锅出汁的水平，基本决定了这家餐馆的水平。

出汁中加点酱油和糖（或味淋），把煮好的秋葵渍进去，脆壳、粘液，和爆汁的种子，吸饱了海的气息，口感果然合理多了，上桌，光盘。

其实法餐早在六十年代就已经不那么流行浓汁了，点到即止的薄汁更能衬托食材的本味。中餐里很多时候，浓厚的酱汁也只是为了给差强人意的主料遮羞，或是刺激胃火，引你狼吞虎咽。

美味和健康并不为敌，暴食才是。选好的食材，薄汁调味，什么都吃一点，这是生而为人的恩典。