【西式面点师初级】最全的西点师初级教程总结
散养小郭
总共10节课，每节课3样西点
菜单用来记录课程上的内容
限于2018年的西式面点师初级教材内容
大类主要分为：面包；混酥（乳化发白/非乳化）；果冻
混酥做法：按顺序加，【黄油】+【糖粉】+【蛋液（分次）】+【一起过筛的低粉+泡打粉/小苏打（如有）】
⚠️有底的西点（排、派、挞）都需要打洞
⚠️装金属模具：非乳化，不要发白；不装金属模具：乳化发白
⚠️金属模具不要有水，否则不好脱模
⚠️烤的时候基本是两个温度：180/190；190/210
用料
| 无 |
【西式面点师初级】最全的西点师初级教程总结的做法
-
➡️面包
💡数量
--小面包：6个，75g左右一个面团
--吐司：1个，面团均分3份，三个卷拼接而成
💡发酵
--温度30；湿度80
--小面包：发酵时间约30min，至两倍大
--吐司：开盖发酵到距离模具顶2cm
💡烤
--小面包：180/190，12min微上色，掉头3～5min--吐司：190/210，30min掉头10min
1. 汉堡包 https://www.xiachufang.com/recipe/103285952/
2. 葡萄面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103303119/
3. 红豆吐司 https://www.xiachufang.com/recipe/103325182/
4. 葱油面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103333066/
5. 色拉面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103341420/
6. 辫子面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103353329/
7. 面包唐纳滋 https://www.xiachufang.com/recipe/103360096/
8. 豆沙面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103377264/
9. 墨西哥面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103398522/
10. 菠萝面包 https://www.xiachufang.com/recipe/103407973/ -
➡️饼干
💡数量：20个
💡做法：乳化
💡整形：如果是圆饼干，需要整形成21cm的圆柱，冷冻，切掉两头，余下均分四分，再细分成20片
💡烤
--180/190 12min微上色，掉头3～5min
1. 乳酪饼干 https://www.xiachufang.com/recipe/103303129/
2. 法式松饼 https://www.xiachufang.com/recipe/103325184/
3. 咸淇淋 https://www.xiachufang.com/recipe/103333052/
4. 麦片饼干 https://www.xiachufang.com/recipe/103360089/
5. 巧克力曲奇 https://www.xiachufang.com/recipe/103398527/ -
➡️果冻
💡数量：6个
💡制作：液体烧热融化掉糖之后让入明胶液，倒入杯子中冷藏至凝固；拿出脱模
1. 红葡萄酒果冻 https://www.xiachufang.com/recipe/103285982/
2. 双色冻 https://www.xiachufang.com/recipe/103303144/ -
➡️挞=挞底+馅料
💡数量：6个
💡皮：非乳化；打洞
💡入模具：面团擀平，5个模具轻轻倒扣在皮上不要切断，用刮刀切开成5份，带着模具倒扣，皮自然就会落在5个模具里；剩余面团手工压在第6个模具里
💡烤
--如果馅料需烤：先烤皮，180/190 10min象牙白；装馅后190/210，12min左右，掉头3～5min（核桃挞可以第二次烤设置成150/210）
--如果馅料免烤：190/210，12min左右，掉头3～5min
1. 栗子挞（馅免烤） https://www.xiachufang.com/recipe/103341450/
2. 核桃挞 https://www.xiachufang.com/recipe/103353497/
3. 柠檬挞 https://www.xiachufang.com/recipe/103407993/ -
➡️派=派皮+馅料+搭条（如有）
💡数量：1个
💡皮：非乳化；打洞
💡皮装入模具：擀成比模具大一些的，模具倒扣；再反转；皮会自然落入模具中
💡搭条：多余面团擀平，冷冻；切成1cm宽；搭条刷蛋液
💡烤
--烤皮：180/190 10min象牙白
--烤总体：装料和搭条，搭条上刷蛋液，190/210，12min左右，掉头3～5min
1. 核桃派 https://www.xiachufang.com/recipe/103325211/
2. 南瓜派 https://www.xiachufang.com/recipe/103333074/
3. 苹果派（有搭条） https://www.xiachufang.com/recipe/103341431/ -
➡️排=排底+馅料+搭条（如有）
💡数量：6个
💡底：乳化；打洞
💡烤
--烤底：180/190 10min象牙白
--烤总体：装料和搭条，搭条上刷蛋液，190/210，12min左右，掉头3～5min
1. 椰丝排 https://www.xiachufang.com/recipe/103285979/
2. 奶黄排（有搭条） https://www.xiachufang.com/recipe/103353487/
3. 花生排 https://www.xiachufang.com/recipe/103377325/ -
➡️蛋糕
💡数量：6个
💡做法：
--需要手动打发的：泡打粉和低粉一起过筛；乳化，蛋液多，需要分6～7次加入，蛋液吃透才可以加入下一次，裱花袋挤入纸模具
--需要机器打发的：按顺序加入鸡蛋、砂糖、SP蛋糕油、水、植物油、低粉
💡烤：190/210 20-25min
1. 蓝莓马芬 https://www.xiachufang.com/recipe/103360110/
2. 核桃蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103377331/
3. 香蕉蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103398530/
4. 摩卡蛋糕 https://www.xiachufang.com/recipe/103408000/
