蛋黄酥(黄油、猪油双配方)

Name: 蛋黄酥(黄油、猪油双配方)
Ingredients: 油皮(黄油版方子18个量); 210克 中粉(一般做饺子馒头的粉); 75克黄油(液体); 75克水(这个一般70-80间具体看面粉吸水性); 油酥(黄油版方子18个量); 165克低粉(做蛋糕的粉); 92克黄油(软化); 馅料; 每个25克豆沙; 每个1颗咸蛋黄; 油皮(猪油版配方15个量); 155克中筋面粉; 46克猪油(软化); 30克糖; 70克水; 油酥(猪油版配方15个量); 90克低粉; 46克猪油; 馅料; 每个22克豆沙或莲蓉; 每个1颗咸蛋黄

1 人做过这道菜

造甜-琴琴家

中秋将至，分享一个蛋黄酥的配方做法给大家。其实圈里很多大神应该都有发过各种配方和做法。我今天就是把黄油和猪油的配方都分享给你们，方便你们根据自己的喜好选择。
猪油呢，起酥效果好，放两天也蛮好吃。就是要自己炸猪油，而且有些朋友不能接受猪油的味道(那炸猪油的时候可以倒点白酒.切两块生姜去腥)
黄油嘛成本高一点，但是很香，起酥效果比猪油差，而且有点硬不太好包。(尤其是新手比较推荐用猪油的，会好包太多)

配方看花眼的就看最后我附上了一张配方图

用料

油皮(黄油版方子18个量)
中粉(一般做饺子馒头的粉)	210克
黄油(液体)	75克
水(这个一般70-80间具体看面粉吸水性)	75克
油酥(黄油版方子18个量)
低粉(做蛋糕的粉)	165克
黄油(软化)	92克
馅料
豆沙	每个25克
咸蛋黄	每个1颗
油皮(猪油版配方15个量)
中筋面粉	155克
猪油(软化)	46克
糖	30克
水	70克
油酥(猪油版配方15个量)
低粉	90克
猪油	46克
馅料
豆沙或莲蓉	每个22克
咸蛋黄	每个1颗

蛋黄酥(黄油、猪油双配方)的做法

油皮和油酥的材料分别拌匀，揉面(很多方子说要揉出手套膜，有厨师机的就用厨师机揉，手揉的揉不出手套膜的不要太为难自己，揉久一点)，揉完后油皮油酥盖上保鲜膜静置40分钟
剥蛋黄，包括一层薄膜都去掉，然后喷高度白酒200度烤3-5分钟
豆沙或莲蓉包住咸蛋黄，冷藏(硬一点会比较好包)
油皮和油酥按要求分好
油皮包油酥
然后擀皮卷起(不要太长，手掌的长度差不多)
盖上保鲜膜静置二十分钟
第二次擀皮，卷起来，继续静置20分钟(继续不要擀太长，店里小妹擀得有点长了，这样有点会破坏起酥哈)
然后对折压平用虎口包起来
图蛋黄液，可以刷两遍。喜欢颜色淡的可以加一勺清水
撒上芝麻
烤箱预热180度，烤30分钟；再120度烤20分钟(如果烤箱温度很猛的或者不喜欢太深的颜色，那后面20分钟盖个锡纸)
上面的为黄油配方，下面的为猪油配方