杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

2 人做过这道菜
这款是低粉+杏仁粉版本。成品效果很不错,就码了菜谱记录一下。不过不是很喜欢加了杏仁碎粒的粒粒感,建议用杏脯代替或干脆不加。

试过用做马卡龙的杏仁粉全量代替低粉,蛋黄糊挺稀的,但混合完的蛋糕糊堆叠感很强,入模后也是至今最满的,进烤箱后,正常的涨高,然后……然后涨出模具的部分就开始变稀,往下滴淌,淌得烤网上、烤管上、烤箱底面都是……😓硬着头皮烤完、晾凉、脱模后,蛋糕体潮湿,组织气孔粗糙,入口一嚼都是粒粒感,浪费了一堆材料……😓😅

配方材料是12cm中空加高模具用量,用大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。

14cm中空加高用3个鸡蛋,1.5倍配方量。
17cm中空加高用4个鸡蛋,2倍配方量。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话,请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料  

大鸡蛋 2个
(蛋黄) 35-40g
(蛋白) 75-80g
细砂糖(蛋黄) 5g
细砂糖(蛋白) 25g
玉米油 22g
鲜牛奶 30g
熟杏仁粒(建议用杏脯) 20g
低粉 35g
杏仁粉 15g
柠檬汁(蛋白) 2g

杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法  

  1. 准备材料。
    分离蛋黄、蛋白。
    (蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
    杏仁粉混入低粉,过筛2遍。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤1
  2. 杏仁粒要用熟的,切碎。
    ⚠️成品粒粒感很强,推荐改用杏脯,切成小粒使用。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤2
  3. 鲜牛奶用微波炉加热15-20秒至烫手,然后倒入玉米油中。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤3
  4. 蛋黄+糖 手抽稍作搅拌,蛋黄打散打匀了即可,糖没有完全溶化没有关系。
    将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤4
  5. 加入杏仁碎,用手抽混匀。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤5
  6. 筛入低粉和杏仁粉混合粉,用手抽充分混匀。无干粉,无颗粒。
    ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤6
  7. 🔥预热烤箱‼️上下180℃。

  8. 取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤8
  9. 打发蛋白。(小嶋流打发法)
    在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
    蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
    蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖量的1/2,继续高速打发。
    继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
    此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
    (稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤9
  10. 混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
    ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
    ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤10
  11. 倒入模具,震去大气泡,送入烤箱。
    中下层,上下180℃,25分钟。
    14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤11
  12. 成品状态。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤12
  13. 切面状态。

    杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法 步骤13

小贴士

不是很喜欢杏仁粒的粒粒感,放杏脯应该更好吃。我当时怎么就没想到呢😐

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

杏仁粉戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit相关分类

该菜谱发布于 2018-09-02 23:50:16
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