大鸡蛋 | 2个 |
(蛋黄) | 35-40g |
(蛋白) | 75-80g |
细砂糖(蛋黄) | 5g |
细砂糖(蛋白) | 25g |
玉米油 | 22g |
鲜牛奶 | 30g |
熟杏仁粒(建议用杏脯) | 20g |
低粉 | 35g |
杏仁粉 | 15g |
柠檬汁(蛋白) | 2g |
准备材料。
分离蛋黄、蛋白。
(蛋黄放室温,蛋白放冷冻,注意密封。)
杏仁粉混入低粉,过筛2遍。
杏仁粒要用熟的,切碎。
⚠️成品粒粒感很强,推荐改用杏脯,切成小粒使用。
鲜牛奶用微波炉加热15-20秒至烫手,然后倒入玉米油中。
蛋黄+糖 手抽稍作搅拌,蛋黄打散打匀了即可,糖没有完全溶化没有关系。
将牛奶、玉米油混合物倒入蛋黄,手抽搅拌均匀。
加入杏仁碎,用手抽混匀。
筛入低粉和杏仁粉混合粉,用手抽充分混匀。无干粉,无颗粒。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
🔥预热烤箱‼️上下180℃。
取出冷冻箱的蛋白盆,盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。(冷冻20分钟左右)图片是冷冻了30分钟的状态。
打发蛋白。(小嶋流打发法)
在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖,打蛋器低速打散蛋白。
蛋白散后马上转高速打发,手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动(每10秒15-20转的转速)。
蛋白体积膨大,颜色发白,打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时,加入剩余糖量的1/2,继续高速打发。
继续打发大约30秒样子后,蛋白体积更加膨胀,
此时加入剩下的糖,继续高速打发约30秒至稳定状态。
(稳定的蛋白霜有光泽,有弹性,用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。)
混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
倒入模具,震去大气泡,送入烤箱。
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。
成品状态。
切面状态。