奶黄流心月饼
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人做过这道菜
唐小米儿
用料
| 流心馅（冷冻） | 约6克/个 |
| 咸蛋黄 | 2个 |
| 椰浆51，淡奶油44，糖30，黄油25 | |
| 吉利丁片 | 3克 |
| 奶黄馅（冷藏） | 约19克/个 |
| A部分 | |
| 全蛋液62+2.5个蛋黄 | |
| 糖 | 41克 |
| 奶粉 | 74 |
| 吉士粉 | 50 |
| 低粉 | 12 |
| B部分 | |
| 椰浆 | 95 |
| 淡奶油 | 97 |
| 糖 | 37 |
| 黄油 | 62 |
| 香草精 | 1滴 |
| 皮（即用） | 25克/个 |
| 软化黄油 | 152克 |
| 全蛋液 | 37克 |
| 糖粉！不是砂糖！ | 80克 |
| 低粉 | 218克 |
| 吉士粉 | 34克 |
| 奶粉 | 74克 |
奶黄流心月饼的做法
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准备至少7个蛋黄，烤箱160°，5分钟，过筛。（我按照15克/个蛋黄的标准进行蛋黄的分配）
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椰浆51，淡奶油44，糖30，黄油25小火加热至糖和黄油融化即可，大概60℃左右
→加入软化的吉利丁片3克，过筛
→加入咸蛋黄碎30克或2个蛋黄碎
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没有模具的倒入活模中，分割成每个3-4克。冷冻至少5个小时以上。我用的模具，倒满，每个6克左右。但是包50克的月饼，炒鸡难包，需要月饼包好后在手心捂一捂再压模
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A:全蛋液63+蛋黄2.5个＋糖41，用蛋抽搅匀
→过筛奶粉74+吉士粉50+低粉12，用蛋抽搅匀
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B:加热，椰浆95+淡奶油97＋糖37＋黄油62＋香草精，加热至黄油融化，65-10℃左右（没有温度计也没关系，黄油融化即可）
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B缓缓倒入A中，避免蛋黄烫熟结块。
→过筛
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用不粘锅煮至抱团，期间用硅胶铲不停搅拌。不可炒的太干，否则后期月饼会开裂，爆浆。
→保鲜膜紧贴，防止进入水汽，放冰箱冷藏1-2个小时，至彻底冷却
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奶黄馅放手心，挖洞放入流心馅，注意一定要包好，不能露馅！包好后冷藏2个小时以上
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黄油152＋全蛋液37，用蛋抽搅拌至完全融合
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→加过筛糖粉80，搅拌均匀
→加过筛低粉218，吉士粉34，奶粉74，至均匀，避免不要起筋。分割成25克一个，随用随准备面皮，不要过早准备
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压模面粘粉，模具粘粉。包好月饼后，冷冻5小时以上，最好冷冻过夜
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烤箱预热上火230℃，下火205℃
→侧面喷水
→烤6分钟后，刷蛋液（一个全蛋打散，过筛，加一滴酱油）
→再烤4分钟，刷糖水（40糖:40水，1:1比例，静置煮开后再煮1-2分钟）
