Croquembouche 小型泡芙塔攻略

***泡芙制作***

*平炉190度25-30分钟，根据自己烤箱调整；
*高比克风炉200度5分钟，转160度15-20分钟；
根据泡芙大小调整。

泡芙配方中，除面粉外，全部加入厚底不锈钢锅中，中火煮至沸腾。

奶锅离火，将中粉一次性倒入锅中，用木勺快速搅拌。

继续用中小火加热面糊，直到面糊有点粘底。注意全程都要不停搅拌。

将面糊从锅中倒入一个不锈钢盆中，如有厨师机，倒入厨师机的面桶内。

电动打蛋器低速搅拌1-2分钟散热。以防后面鸡蛋倒进去被烫熟。

前两次每次倒2个鸡蛋进面糊，每次倒进去都要充分吸收后再倒下一次。第5个第6个鸡蛋一个一个加。直到面糊用刮刀铲起来能呈倒三角流下来即可。6个鸡蛋不够可以再加1个。
面糊状态最终如图所示

用星星花嘴或马卡龙圆花嘴挤出一个个小的面团，注意面团之间要留出充分的空隙来膨胀。

表面撒上糖粉。

进200度预热的高比克风炉5分钟，然后160度15-20分钟。

泡芙烤制中途千万不能开烤箱啊啊啊，不然会塌掉的。

看看我挤的，上面油纸被吹起来了，嘤嘤嘤，应该先四个角都挤一个固定油纸的~

烤好后晾凉备用。

卡仕达酱制作步骤请看我另外一个配方《百变卡仕达酱》，我用的巧克力口味的，因为木有香草荚和香草精了~

卡仕达做好后，用保鲜膜包好，别有空气。晾凉。

泡芙底部用筷子桶一个洞，用圆形花嘴将卡仕达挤进去。配方的量应该正好可以够这些泡芙，满满当当的挤吧，放心挤~就算卡仕达酱不够也没关系，最多塔里放几个没有内馅儿的泡芙也是ok的~

注意泡芙最好挤的稍微小一点均匀一点，不然等下搭的时候容易不整齐。

***杏仁牛轧糖底座***

生杏仁片平铺烤盘。
150度烤20分钟，中途可以翻面一两次。
（别看我的重量，我这个量多了）

在烤到10分钟的时候开始制作糖浆。
水、葡萄糖、白砂糖加到厚底锅中。加盖大火加热5分钟。

5分钟后开盖中火加热到175度，中间可以晃动锅子让糖受热均匀，但是千万不要千万不要搅拌。这里的葡萄糖是防止结晶用的，千万别省。

把烤好的杏仁片趁热一定要趁热倒进锅里，迅速搅拌均匀，不要离火，继续加入软化的黄油搅拌均匀。
（实在是风驰电掣的几步，都没有时间拍图）

将杏仁糖糊倒在硅胶垫上晾个几分钟，到不是特别特别烫手但还是很烫手，大概90度左右吧。隔着硅胶垫给他折叠揉的紧实一点。

从现在开始到杏仁牛轧糖处理完，烤箱要时刻保持150度加热不要关，等下会一直用到的。

杏仁牛轧糖擀到如图的厚度，要尽可能薄。

这一步比较费力，糖很硬。太软又不好定型且很烫。

把糖铺进模具中，模具不需要涂油防粘，别有水就行。

将边缘多出的杏仁糖用剪刀剪掉最后用刀精修。如果糖硬了，放进烤箱稍微加热一下，就可以继续剪了。

此图就是我做的底座了，稍微厚了点。

边缘修整好之后，用手将底座贴合模具再整理一下，手法见图。

如果硬的没办法修整，放进烤箱稍微加热一下。别加热太久哦，不然糖化了哭死了要。

反复修整，直到完美贴合模具且没有多余边缘。

剩余的牛轧糖依然擀薄，切出2个圆形片片，一个比底座小一大圈，另一个更小一圈，具体的直径我没量，这两个圆形垫片是垫在泡芙塔中间用的。其实没有也可以的。

还是一样，硬的擀不动了就放进烤箱加热一下，不过别热过头，不然又要重新等硬了才可以操作。

另外，再将牛轧糖切出2个长条形，再将长条形切成数个等腰三角形，用于底座的围边装饰。

15-20个差不多，根据自己做的大小调整。

底部3cm，腰部4-5cm都是可以的。看图大家就明白我意思了吧~

很快，底座就会变硬，倒扣就可以很轻松的脱模。
将盘子或者底托扣在模具上，然后双手扶住倒扣。

注意！！！脱模的时候要离桌子低一点，不然很容易掉到桌子上然后摔裂。。。别问我怎么知道的。。。

***泡芙裹焦糖***

同样的温度，视频里的焦糖颜色比我的深好多。。。我也不知道为什么。你们可以根据颜色判断，适当多煮一会~

用配方中拼接和裹焦糖材料熬煮糖浆，做法和前面牛轧糖的一样，这次加热到170度即可，到温度了马上将锅放进冰水中降温，以防焦糖变苦。
（我的焦糖颜色，明显很浅，但温度也是170度）

用夹子或筷子夹住泡芙，表面蘸取适量焦糖后，将泡芙放在硅胶垫晾凉，可以正放或者反放。

正放和反放的区别，一个表面是平的，一个是圆形的。

我感觉正放更加好看，也就是圆形的。

但正放也更加危险，需要有一个反转的动作，很有可能被烫到！如果被烫到了，马上把手放进冰水降温！！！

全部蘸好后，一会就全部变硬了，其实感觉和冰糖葫芦做法差不多😆

剩余的糖浆还是够组装的，如果变硬了就小火加热至液态就好了。注意千万别太大火，不然会苦会黑。

组装第一步，先把牛轧糖底座用焦糖固定在底托上或者盘子上。我是用的蛋糕底托。

还是这张图，感觉能说明很多问题啊！

把三角形的底边蘸取一些焦糖后粘在底座边缘，我用了15个三角形~

这个用多少都没关系，只要全部围起来就可以~

然后紧挨着底边，贴一圈泡芙。注意，泡芙是正面（有糖浆的一面）朝外的，别给他放倒。立起来的泡芙底部和一个侧面都要蘸取糖浆，这样才方便和下一个泡芙粘合。

拼接的时候不要一放上去就撒手，给他个凝固变硬和调整的时间，要尽量拼的圆才好看。

第二圈和上面都没有拍。原理是一样的，第二圈在第一圈泡芙的基础上向里收缩一些少几个。

我是在搭完第三圈后加了个垫片，又搭了2圈又加了个垫片。一共有6层，这是比较小的泡芙塔了~

拼接的时候如果焦糖硬的慢，可以像图里这样手稍微扶一会，不然很容易歪了，导致最后成品不整齐。

塔搭建完后，你会发现，塔本身已经缠绕了很多糖丝了。

最后一步可有可无，那就是甩糖。甩糖注意安全啊啊啊！！！

用叉子或者剪掉球部的手动打蛋器，蘸取一些焦糖，提起来看能否拉出细丝，拉出的太粗就是糖温度不够，加热一下就好。反之就等冷却一下~

能拉出细丝后就绕着泡芙塔反复拉丝，直到出现华丽丽的效果啦~

图片是泡芙塔出现在甜品台上的样子，还是很不错的吧~