广式莲蓉蛋黄月饼(风炉三层同烤)海氏S80烤箱

1.（冷冻）咸蛋黄的处理方法:提前一晚用玉米油浸泡，油要完全没过蛋黄。使用时蛋黄捞出来喷洒高度白酒盖保鲜膜蒸15分钟。蒸熟后晾凉备用。
如果是新鲜咸鸭蛋敲出来的蛋黄不用泡油，要把蛋黄表面的那层衣抹掉，喷洒高度白酒上锅蒸15分钟。

2.转化糖浆和枧水用手动打蛋器混合均匀后、加入花生油用手动打蛋器打至乳化。

3.倒入面粉，用刮刀拌匀后戴手套将面粉捏至无干粉即可，放入保鲜袋常温松弛1小时。

4.开始称量馅料部分，莲蓉+蛋黄共55克，莲蓉滚圆用拇指中间搓一个窝，把蛋黄放进去再滚圆放进保鲜盒(饺子盒）中。尽量包裹紧蛋黄不要留缝隙。如果室温高，馅料要冷藏一下更容易被包进饼皮里。

5.称量饼皮，每份20克，不需要搓圆，分好放进饺子盒（饺子盒底部垫保鲜膜或者保鲜袋）。

6.开始包月饼，饼皮搓圆再压扁，包住内馅，用虎口慢慢往上推封口。

7.放玉米淀粉里滚一圈拍掉多余的粉再压模，月饼压好直接放烤盘（垫高温油布），盖上保鲜袋。

四、烘烤（海氏S80）
无论三层同烤还是只烤一层，温度都是一样，前期定型时要一直看着防止上色太过。三层同烤:功能选后部热管+风机；只烤一盘:选上下管加热+风机，放在中层烤。
1.190度预热十分钟，进烤箱前喷少许饮用水（不要正对着喷，在月饼上方喷一到两下就可以），可防止开裂。
2.190度烘烤8分钟（只烤一盘7分钟定型）定型后，拿出来刷蛋黄液，蛋液需勾兑一点饮用水稀释，蛋液只刷凸起的花纹，一定要少刷。
3.月饼入烤箱后再调低温度到170度，继续烘烤10到13分钟。(注意:烤盘方向倒换一下，上色更均匀)