自制原味 / 辣肉松（面包机去腥、入味、出丝之法）

左图：卤肉的调料：生抽15g、老抽15g、料酒20g、蚝油8g、盐8g、糖60g。
右图：卤肉香料：香叶、八角、桂皮。


有花椒可以放一小把花椒哈，更去腥。

称完，合在一个碗里。

原味肉松翻炒时的调料：
左图，称取原味肉松的油。
右图，称取原味肉松的芝麻。

辣肉松翻炒时的调料：
第一图：辣肉松的辣椒油10g、芝麻油20g。
第二图：辣肉松的调料粉：孜然5g、白胡椒粉5g、辣椒粉5g、王守义十三香5g。
第三图：辣肉松的芝麻30g。

里脊肉，顺纹路，切几刀。
尽量长一些，
因为煮熟了就缩短了。

放姜片，葱丝，腌制一小时，半天或者冰箱冷藏一晚。
去腥味哈~

冷锅冷锅，放肉。
大火煮开。

撇去浮沫。

浮沫撇干净哦。
已经出香味儿了，很香很香。

下卤肉的调料。
大火煮开，中火半小时。

注意：肉不能煮的太烂，丝都断了，
也不能煮的太嫩，擀面杖会擀不开。

煮好的肉，
看得清纹路了，筷子捣稍微有点硬。

这时候转小火。

锅里一直是开着小火的哦，
因为肉热的时候更容易擀开。

捞出来几块，擀开几块，
再捞出来几块，擀开几块。

以前有一次做肉松，
肉会全部捞出，用擀面杖。
来不及擀开的肉降温了，死活擀不开，
百思不得其解~

现在我有一个神器，
铸铁捣蒜罐，


已经捣过辣椒面、乌龟壳、大米、草果、肉蔻、当归、红糖、冰糖，
都是粉碎性破碎，几秒钟搞定。

看来，又有一个功能了，
很重，很好用。

唯一不好的地方就是，遇水容易生锈。

如图，
锅里一直小火闷着，
捞出来一块，
捣碎一块。

三斤左右的肉，
全部捣完，也就五分钟吧~

锅里的肉汁，
大火煮开15min左右，收汁，最后也就剩一碗，要倒入面包机里翻炒，这样肉才会入味。

过滤残渣。
也就一碗到两碗吧。

卤汤特别香，
可以考虑留一碗拌面啊~

取一半的肉，也就是700g左右的鲜肉。

卤汁和肉倒入面包机，
开启果酱功能。

我的是柏翠8500S，果酱功能一小时20min。

面包机盖子全程打开的，利于水分蒸发。

如果汤汁太多，建议再加一个果酱功能。
我的水就放多了，嘿嘿。

果酱功能的特点是，一直在加热，偶尔搅拌。

在肉还很湿润的时候，不要用翻炒功能，肉会断成渣渣，别提出丝了。

左图，第一个果酱功能完成后，
还是很湿润，
加入玉米油、芝麻油。
开始第二个果酱程序。

建议中途，用筷子拨动一下，
出丝更好一些。

第二个果酱程序后，开始出现肉丝了，
肉开始变干，不过还是偏湿。

第三个果酱功能进行一半后，
已经是肉松状了，比较干了。

关掉面包机，降温半小时。

室温只有20℃，降温很快。
面包机降到45℃以下，它才能开启揉面功能。

注意，关键步骤，要开始揉面功能，
揉面二十分钟。

视频中是肉松乱蹦，
用手蒙住了~

让肉之间摩擦，
擦丝，才能出丝哦！

揉面功能十分钟，看见丝了么？

揉面功能二十分钟。

原味肉松完工。

开始制作辣味肉松。
图一，捣散的肉。
图二，倒入煮肉的汤汁。

一个果酱程序完成后，
肉丝还是很湿，
再加一个果酱程序。

水多的好处是，不用管，出去溜达一圈回来，也不用担心糊底。

嗯，肉变得很干了，只加热不搅拌，底部就容易糊。所以，最后快熟的时候，需要用筷子翻几下。

图中，两个果酱程序之后，
还是有点湿，

两个果酱程序都没有管哈~

再加半个果酱程序，肉处于偏湿，开始干的状态了。

关掉面包机，半小时降温。

这时候可以揉面五分钟。

揉面五分钟后。

再加半个果酱功能。
肉开始变干，颜色开始变深，呈现辣肉松的样子。

加入芝麻。

翻炒。

最后，再进行揉面程序十分钟，完工。

辣肉松。

左边原味，用筷子翻拌过，一个揉面程序，更蓬松~

右边辣味，用了两次揉面程序，中间有粗丝~

原味，
辣味。