【白巧克力面团】 | |
白巧克力 | 100克/70克 |
水怡 | 33克/23克 |
【白巧克甘那许】 | |
白巧克力 | 50克/20克 |
淡奶油 | 30克/12克 |
【黑巧克力甘那许】 | |
黑巧克力 | 50克/14克 |
淡奶油 | 60-70克/18克 |
【调温白巧克插件】 | |
升温 | 50度 |
冷水降温 | 28度 |
回温 | 32度 |
干毛巾 | 1条 |
硅胶垫/油纸 | 2-3个 |
室温 | 23-25度 |
小夹子 | 6个 |
油性色素 | 颜色随意 |
面团种类:鱼尾、海星、菠萝、叶子等
甘那许:黑色、白色、彩色
调温种类:球、翅膀、羽毛、甜甜圈饰面
白巧克力面团:
1 巧克力降温到23-27度之间时加入水饴。
2 状态稠稠的,纹路不消失。巧克力较浓稠时加入水饴,并快速混合。
3 混合后放一边大概30分钟,等面团变有点硬之后揉匀。
4 再次使用时如果面团很硬,切成小块用手 捂软后使用。
黑/草莓/白巧克力甘那许:
1 两者混合加热至50度(不要超过60度)
2 冷却至常温后看状态,
3 滴落纹路能够保持2秒左右即可淋面,
4 若稠加淡奶油稀释,若稀加巧克力或继续冷却,会越来越稠。
5 由于巧克力淋面相对芝士淋面较稀,故侧面不宜流太多的量。
白巧克力调温:
1 盆内巧克力隔水加热50度
2 然后放冰盆上坐几秒
3 把巧克力盆坐在干毛巾上、摊开收起
4 重复此动作至降温到28度
5 再次隔水升温至32度
6 倒入需要的造型上/调色再倒入
7 保证盆内巧克力温度在28度、要不需要重新再调温
8 准备:硅胶垫、半球模具都需提前刷色粉