叉烧肉五仁月饼
昊宝妈
当自己开始学习制做月饼时才知道月饼里最经典、最高档的一款就数五仁了。它用料讲究、皮薄馅多、口味香甜，绵软带酥，有着多种果仁的香味。属于硬质月饼，不易破碎、料干好存放，保质期都会比一般月饼长…想来还是自己没吃到过好吃的五仁月饼吧，这几年五仁月饼超级火爆，我也跟风尝试做了一回，用料也是极好的，配方是参照了好几个方子调整来的，但做出来的馅心果仁不脆、不酥，整体偏甜，根本不是我想要的味道，真心一般…
今年一直在琢磨着怎样才能改善果仁不脆、馅心太甜的弊端，加水粘成团的方子坚决不能再用了，果仁想酥脆都难，得换一种方式才好，尝试着只加蜂蜜和黑糖转化糖浆，不加水，既起到了粘和的作用也直接替换了白砂糖，毕竟都比白糖甜度低很多，黑糖特有的炭烧香气也会加分不少，五仁里加入了叉烧肉口感更加丰富了！做出来就觉得特好吃，很酥很香的，余味悠长…五仁月饼一改以往被我“嫌弃”的形象，“翻身”成为最受我喜爱的口味之一，彻底在我心里翻身了，绝对成为了我的真爱…
除了黑糖浆，今年的五仁月饼也给了我一大惊喜呢！所以虽说过了月饼季，我依然很认真地整理了方子，在以后的月饼季里五仁成为必不可少的一款了…😄😄
此方是63克模具16个月饼的量，皮:馅=4:6，我觉得饼皮其实也蛮好吃的，你可以根据自己喜好调整比例哦…叉烧肉你不喜欢的话，你可以全部用坚果替换掉，那就是纯五仁月饼了，换成云腿肉的话就是云腿五仁月饼了，坚果你也可以根据自己喜欢来替换，转化糖浆换成黑糖浆的话就是黑糖五仁月饼，想想都好吃…😍😍
灵活掌握做出你最喜欢的各种五仁月饼来吧…
用料
| 饼皮 | |
| 中筋面粉 | 204克 |
| 转化糖浆 | 132克 |
| 花生油 | 53克 |
| 枧水 | 5克 |
| 叉烧五仁馅料 | |
| 烤熟叉烧肉 | 80克 |
| 熟坚果仁 | |
| 花生仁 | 30克 |
| 核桃仁 | 40克 |
| 腰果仁 | 35克 |
| 南瓜仁 | 30克 |
| 西瓜仁 | 30克 |
| 巴达木仁 | 35克 |
| 脱皮白芝麻 | 20克 |
| 无花果 | 30克 |
| 蔓越莓 | 20克 |
| 熟糯米粉 | 105克 |
| 热油 | 45克 |
| 蜂蜜 | 80克 |
| 黑糖转化糖浆 | 60克 |
| 蛋液 | |
| 蛋黄 | 一个 |
| 蛋清 | 1/4个 |
| 淡奶油 | 10克 |
叉烧肉五仁月饼的做法
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梅花肉提前用叉烧料腌制一晚，我切的块小为了更入味…
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第二天用烤箱或者空气炸锅烤熟（空气炸锅我180度烤了30分钟，期间需要翻动3--4次，保证受热均匀）…
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将料理盆置厨房秤上，依次称量加入转化糖浆、枧水、花生油…
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用大手抽搅打至充分乳化状态…
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筛入中粉…
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用刮刀压拌、切拌均匀或者带上一次性手套抓拌、捏拌均匀，成团后放入保鲜袋中静置两小时以上…
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依次称量好所有坚果（我买的小心机的熟制坚果，很方便也很香）你用生果仁也是一样的，全部烤熟或者炒熟…
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用厨房剪将坚果剪成小粒…
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称量好所需糯米粉…
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炒锅炒熟…
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将叉烧肉切小粒加入坚果粒中…
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加入蜂蜜…
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拌匀…
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加入熟糯米粉…
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拌匀…
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花生油加热至锅边缘冒小泡…
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将热油均匀浇入…
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拌匀…
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倒入黑糖转化糖浆…
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带上一次性手套抓拌均匀…
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将馅料平均分成38克一个的16份并团圆，
饼皮平均分成25克一个的16份并团圆…
为了拍个漂亮的剖面图，特意做了一个皮:馅=3:7的月饼，其实我觉得饼皮也蛮好吃滴…
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取一饼皮团置右手手心，用左手掌摁成中间厚，边缘略薄的饼皮…
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将馅心置饼皮中央…
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翻转并换手利用虎口将饼皮尽量顺滑贴紧馅心…
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封口向上，用虎口慢慢向上推饼皮并将封口闭合…
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依次包完所有饼胚，开始上下火210度预热烤箱…
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用模具压模,注意垂直向下、用力均匀，确保图案棱角线条分明，不出现高低面，保持饼胚间距，避免饼胚四周受热不均…
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用喷壶轻喷适量水雾，送入预热好的烤箱中层上下火200度定型5分钟,这个时间段可以准备好蛋液，将蛋液所需的材料搅打均匀并过筛两次…
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冷却5分钟后，用羊毛软刷沾蛋液，沿装蛋液碗边滗去多余蛋液，轻刷饼胚图案凸起线条处宁少勿多…
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全部刷完送入烤箱继续烤制15分钟，期间根据烤色调整烤盘方向，尽可能做到烤色一致…
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出炉后及时从烤盘取出，置晾网架上冷却…
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成品…
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饼皮香甜，内馅酥脆，甜而不腻，回味悠长，吃完一块忍不住还想吃的节奏…
小贴士
②整个制做过程注意加盖保鲜膜防干…
③这个配方不沾模具非常好压模。压模时不用撒粉、抹油的（前提是你的转化糖浆和馅料品质要到位）…
④包月饼的速度不够快，可以把饼皮和馅料分割成大小均匀的分量，放冰箱里冷藏保存，每次包时，取少部分出来…
⑤裹馅技巧:把饼皮裹住馅心,并把末端部位撸平滑,使其与周围饼层厚薄一致，这样收口均匀美观…饼皮内外不应沾上干粉，否则加温后部分饼皮会有硬化、斑白、麻点等不良现象…
⑥饼模内腔必须清洁。如沾有饼皮、碎屑、粉末、杂物等,应及时清除，这样才能做出形状完美的饼坯…
⑦如果烘烤的月饼出炉塌了，建议把定型的温度提高一点…
⑧完全冷却后，及时用包装袋打包密封…这款月饼属于硬质月饼，不会像其它广式月饼回油快质地柔软（馅心液体量大，饼皮吸收水分后变软回油）…吃的就是香酥脆的口感哦…
