西葫芦冬菇烩豆腐by田螺姑娘

材料图

调料图

1. 处理豆腐

豆腐切成大约1cm厚的片，用生抽+鱼露的混合物腌制一会儿。

腌制的液体倒在豆腐上不均匀也不要紧。豆腐怕的是不入味，而且这个不入味是不大好通过撒盐来解决的，一定是有咸度的液体才能深入到豆腐里。用自带咸鲜的调料来腌豆腐，入味效果好，还能增香。如果实在没鱼露，只用生抽也可以（我退了一步朋友们），但有鱼露会更香。

2. 处理其他食材

花菇拧干水后切成薄片，泡花菇的水留用；
姜片切丝，虾干泡好后沥干水；
西葫芦先切筒再切片，最后切成和火柴棍差不多粗细的丝

3. 炒菜

不粘锅里加1瓷勺油烧热，中火把西葫芦丝炒上半分钟，盛出备用，不需要完全炒熟。

用筷子而不是锅铲来炒软质丝状食材，不容易炒碎

用厨房纸巾把不粘锅擦干净，再另加1瓷勺油。小火炒香虾干、花菇片和姜丝，也盛出备用。

4. 煎豆腐

擦干净的不粘锅重新倒入2瓷勺油，烧热。轻轻放下腌过的豆腐，用中火慢煎。

单面煎1分半左右，豆腐已经变色了，用平底锅铲轻轻翻面。

油烧热一些帮助豆腐迅速受热，单面没煎好不要急着翻，减少翻面次数才能尽量保持豆腐完整，和煎鱼是一样的道理。
鱼露+生抽作为腌制材料，当然可以让豆腐很好地入味，但这只是最浅显的一层好处。盐水也可以让豆腐入味不是吗？用鱼露+生抽来腌制豆腐后再经油煎，是酱香、豆香、美拉德反应叠加的效果，比只有豆香要好吃得多！

5. 烩豆腐

豆腐另一面也煎1分钟左右之后，加入炒过的姜丝、虾干和花菇片，倒入大约没过食材分量的、浸花菇的水。大火烧开，再转中小火慢煮。

手上也不闲着，把1瓷勺蚝油混合1瓷勺淀粉，再加上大约5、60ml左右的水，搅匀成带蚝油的淀粉水。蚝油本身也有收汁的作用，和淀粉一起用更容易控制汤汁的浓度。

中小火烧个3分钟左右，加入西葫芦丝。西葫芦丝后加，是为了尽量保持脆度。一锅里从豆腐到花菇到西葫芦，脆度层层递进，就会好吃。

尝一尝汤的咸度，这会儿应该比想要的咸度稍微淡一点，给最后加入的蚝油留一点伸展空间。但如果过于淡，完全吃不太出咸味儿，就要在这一步里再加一点盐来调整。

在汤水的分量沉到所有食材以下半厘米左右时，把淀粉水再次搅匀，少量多次地倒到锅里。

把淀粉水再次搅匀很重要，不要让淀粉沉底。淀粉水分多次入锅。淋入的时候保持大火，每次淋入一点点淀粉水，然后晃动锅子，让淀粉水均匀分布并且均匀受热，勾的芡才匀，也不容易泄。

在汤汁收到比自己想要的浓稠度稍微稀一点的时候，就可以出锅了。再给高温的汤汁让芡汁继续收浓也留一点空间。