法式乡村面包（种面发酵）
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人做过这道菜
小64_
《面包》（吉野精一著）
学习当中～方子主要便于记录自己实际操作。
面团重量约700g，68%含水量，无糖无油，长时间发酵，需要提前制作发酵面团（老面）、种面。
搅拌要求不高，因为长时间发酵，搅拌时间不长，面团出缸最佳温度都在25-26度之间。
发酵时间：发酵面团室温发3小时，冷藏发酵一夜→混合种面室温发20小时→混合主面一发60min→翻面发90min→二发60min。
时间拉锯长，入坑需谨慎。
发酵面团（老面）：
T55法国粉（或高筋粉）：100克
水：80克
盐：1克
酵母：1克
室温发酵4-5小时，或者冷藏发酵一夜使用
学习当中～方子主要便于记录自己实际操作。
面团重量约700g，68%含水量，无糖无油，长时间发酵，需要提前制作发酵面团（老面）、种面。
搅拌要求不高，因为长时间发酵，搅拌时间不长，面团出缸最佳温度都在25-26度之间。
发酵时间：发酵面团室温发3小时，冷藏发酵一夜→混合种面室温发20小时→混合主面一发60min→翻面发90min→二发60min。
时间拉锯长，入坑需谨慎。
发酵面团（老面）：
T55法国粉（或高筋粉）：100克
水：80克
盐：1克
酵母：1克
室温发酵4-5小时，或者冷藏发酵一夜使用
用料
| 种面 | |
| T55法国粉（或高筋粉） | 225克 |
| 发酵面团（老面） | 14克 |
| 盐 | 4.5克 |
| 水 | 140克 |
| 主面团 | |
| T55法国粉（或高筋粉） | 170克 |
| 黑麦粉 | 30克 |
| 种面 | 340克 |
| 盐 | 4克 |
| 酵母 | 0.8克 |
| 麦芽糖浆 | 0.6克 |
| 水 | 156克 |
法式乡村面包（种面发酵）的做法
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发酵面团状态（实际室温23度发酵3小时，入冰箱冷藏发酵约10小时）
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将种面所有材料混合，慢速混合搅拌3分钟（材料搅拌均匀，粘性较差，轻拉易断），中高速搅拌2-3分钟（成团，不易拉伸）
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种面出缸温度最佳为25度，团圆后发酵。温度22-25度，湿度75%，发酵18小时（可根据实际情况调整时间在15-21小时）
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（实际室温24度，湿度62%，我在发酵盆里喷水，盖保鲜膜发酵）
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发酵20小时后的状态
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长时间发酵有迷人的芳香味，面团柔软，但不粘工具
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将主面团所有材料混合，慢速搅拌5分钟（材料混合均匀，粘性较差，轻拉易断）
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中高速搅拌3-5分钟（可拉薄膜，破洞边缘光滑）
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搅拌好的面团出缸温度26度，整理至表面光滑、饱满，温度28-30度，湿度75%，发酵60分钟
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轻拍排气，左右两侧向中间折叠，继续发酵90分钟。动作要轻柔，此时面团柔软有弹性。
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发酵完成，分割排气滚圆（面团膨胀力小，动作应轻柔，不可滚太紧，手指轻按表面有痕迹为佳）
*这个方子的用量做一个，如果加量，分割在这一步做，并醒发20分钟
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切点无花果干包进去，当然核桃、蔓越莓什么的也都可以，增加风味
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发酵篮撒粉，将面团光滑一面朝下放入发酵篮中，温度32度，湿度70%，发酵60-70分钟（发酵温度过高面团容易粘在发酵篮里）
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烤箱底层放石板，230度预热（有用烘焙石板的一定至少提前四十分钟预热）
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面团取出撒粉割包，烤箱放蒸汽，面团放入烤箱中，230度烘烤30分钟
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取出晾凉
小贴士
虽然发酵时间拉锯长，但长时间发酵赋予了面包更美妙的风味，发酵完的种面带有迷人的芳香，是值得尝试的。
