红油拌鸡的终极操作指南【喃猫料理日常】

煮鸡：
做好红油拌鸡的第一个关键点就是煮鸡，煮鸡的关键点又在于汤料和煮鸡的时间。

冷水下鸡，然后加入鸡腿。鸡腿的存在是为了让汤汁更鲜美。

点火，接着加香菇，半颗洋葱，料酒。

找一块纱布，包上山奈、八角、花椒、桂皮、陈皮、丁香和白胡椒粒，放进锅里。

水开12分钟后，立刻捞起鸡，放进冰水中激1分钟。

炉子上的火不关，汤继续炖。

捞起给鸡全身抹上香油，再放进冷冻室冻20分钟。

冷冻室的冰冷干燥环境能让鸡皮的部分水分被蒸干，同时鸡皮鸡肉收缩，这样煮出的鸡才能皮脆肉韧。这个方法也是鹅娘的爸爸，川菜深度爱好者愚人老师教我的。

剩下的汤小火开盖继续煮，边煮边蒸发，尽量煮够40分钟。

斩鸡：
鸡在冰箱冷冻20分钟后，拿出来开始砍鸡。好的红油拌鸡，最后的效果是每一块都有肉、骨和皮，而且皮是脆的。

第一刀，去掉鸡脖子，砍块。

第二刀，去鸡爪，砍块。

第三刀，切掉鸡屁股，扔掉。

第四刀，去掉鸡胸上的锁骨，也就是wishbone。

第五刀，把鸡劈两半。

第六刀，卸鸡翅，卸鸡腿。

第七刀，斩鸡翅，斩鸡腿，还有斩鸡胸和鸡背。

拌鸡
砍好的鸡肉块先放在一个盆子里，撒上两勺盐，抓匀腌制一会。

大葱洗净，切段，铺在盘子上。

瓣蒜和一半比例的姜压成泥，用少量开水或者烧开的鸡汤泡10分钟。

取1勺半浓缩了鲜味和卤香的鸡汤，加入姜蒜水，3小勺生抽，2小勺糖，1小勺醋，1小勺盐，一点花椒粉或者花椒油，一点味精，最后两大勺熟油辣子封顶。

把切段的大葱垫底，腌好的鸡块码在上面，把刚才的调料汁搅匀浇上去，最后再放点小葱段做装饰，香喷喷的红油鸡就做好了。

不喜欢鸡头也可以不加，但我们家老辈子都很喜欢啃红油鸡头。
其实传统的红油拌鸡是不会加太多鸡汤的，所以我开头说咱们这个有点像口水鸡，最后是泡在红汤里的，味道是先辣、再咸鲜、最后回甜。

鸡汤和鸡腿的美味变身：

快手煎卤鸡腿
鸡腿取出来，两面煎金黄，用刚才的卤味高汤和红酱油调成酱汁，倒进锅里，小火收汁，香喷喷的快手煎卤鸡腿就做好了。

豆芽血旺汤
剩下的鸡汤，加一些水、盐，和多一些白胡椒粉，煮开后下绿豆芽和切块的血豆腐，豆芽血旺汤也就可以出锅了。

因为这道汤卤味比较重，所以我搭配了血豆腐这种需要种口味压味的食材，你也可以发挥其他的创意来消灭这锅鸡汤。
另外！划重点！！！
吃完鸡剩下的红油酱汁，也可以用来拌凉面，那个味道啊，简直太赞了。