无糖老面馒头

中筋面粉100公克+水75公克+酵母1公克

搅拌--看不到干粉

28度室温发酵6小时。

<第一次发酵>

6小时后，面糊表面出现气泡，翻开面糊有蜘蛛丝状。


再加面粉100公克+水75公克

搅拌均匀，再包起来，发酵18小时。

<第二次发酵>

18小时后，再加面粉200公克+水150公克

搅拌均匀(此时的面粉+面种量比较多，可以叫机器代劳)，继续发酵6小
时。

<第三次发酵>

老面种完成

再加面粉500公克+水125公克

卷起袖子，用力把面团揉光滑，面团一定要揉光滑<也可以叫机器代劳>

分割面团，每个面团150公克，分割好的小面团放入塑料袋里面防止面团变干。

每个小面团揉150下，然后再分成2份，塑型成圆
椎状。

盖上湿布(拧干)，防止馒头胚表面干燥影响发酵


发酵30分钟

冷水上锅蒸，锅盖包一层布，水滚出蒸气后开始计算蒸12分钟，关火，再等3分钟之后再打开锅盖取
出馒头，每蒸一次都要把锅里的水换成冷水