秋食｜桂花糖水鸡头米

鸡头米，就是新鲜的芡实，多生于池沼湖塘浅水中，江南水八仙之首，素有“水中人参”之美誉，睡莲科被子植物，果实呈圆球形，尖端突起，状如鸡头，又名鸡头肉，俗称鸡头。每年八月中旬开始采摘，果期会持续到10月上旬，中秋前后上市。营养价值很高，蕴含丰富的硒、锌、铁等微量元素、有调理脾胃，补肾的主要功效。

苏州南塘／南荡群力是苏州种植鸡头米水平最好的地方，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”

新鲜手剥的嫩鸡头米是嫩黄(玉黄)色的，晶莹剔透，剥出来后加水冰冻，冰后表面会起褶皱，煮熟后恢复光滑，圆润饱满，口感Q弹Q糯。质量差的颜色发白，因为不嫩，冷冻后表面只有毛糙面，没有褶皱。煮熟后口感老硬，差别很大。

新鲜的鸡头米，最显“原味”的吃法，莫过于用冰糖水煮，再撒点桂花，或用来炒芦笋虾仁，这样最能显出新鲜鸡头米的清香软糯。文震亨《长物志》记录道：“有梗糯两种，有大如小龙眼者，味最佳。若拨肉或糖捣为糕糜，真味尽失。

旧时的江南水乡，鸡头米是饥荒时人应急的“粮食”，学名“芡实”，可以制成淀粉，烧菜时勾芡的“芡粉”最早即来源于此。如今，一碗桂花糖水鸡头米，俨然成了秋季的高级甜点。这完全是因为，鸡头米好吃，来之却不易，一颗鸡头米从塘里到碗里需要历经无数人工。